Éclair

Ingredientes

 

Massa básica – Choux

• 125g de água

• 1/2 de colher de café de açúcar

• 1/4 de colher de café de sal

• 50g de manteiga

• 80g de farinha de trigo

• 3 ovos

 

Creme de confeiteiro

• 500g de leite integral

• 1/2 fava de baunilha

• 120g de gemas (6 unidades)

• 120g de açúcar

• 50g de amido de milho

• 50g de manteiga

 

Creme manteiga

• 1 ovo

• 3 gemas

• 200g de açúcar

• 50g de água

• 350g de manteiga

 

Creme Mousseline

• 250g de creme confeiteiro

• 400g de creme manteiga

• 150g de pasta de praliné

 

Preparo

 

Massa

1. Ferva a água, o sal, o açúcar e a manteiga. Assim que abrir fervura, adicione a farinha de trigo já peneirada. Mexa por mais alguns segundos até que a massa esteja formada.

 

2. Retire do fogo e troque de recipiente, para interromper o cozimento.

 

3. Comece a adicionar os ovos um a um, mexendo sempre. A massa não pode ficar nem muito mole nem muito firme.

 

4. Marque os círculos em um tabuleiro untado e enfarinhado e vá pingando a massa conforme o tamanho que desejar cada éclair.

 

5. Asse em forno 180°C por entre 30 a 40 minutos, dependendo do tamanho de cada peça.

 

Creme de confeiteiro

1. Ferva o leite com a fava e metade do açúcar.

 

2. Assim que levantar fervura, acrescente as gemas, o amido e o restante do açúcar.

 

3. Leve de volte ao fogo até começar a ferver.

 

4. Retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar antes de usar.

 

Dica: Para fazer a versão com chocolate, adicione 100g de chocolate meio amargo e 20g de cacau em pó ao creme de confeiteiro.

 

Creme manteiga

1. Bata as gemas com o ovo na batedeira, em velocidade média.

 

2. Prepare uma calda com o açúcar e a água, e deixe no fogo até atingir 102ºC/110ºC.

 

3. Retire do fogo e, aos poucos, comece a adicionar a calda nas gemas. Aumente a velocidade da batedeira e bata por 5 minutos. Reduza a velocidade e vá adicionando a manteiga. Bata por mais 3 ou 4 minutos. Reserve.

 

Creme Mousseline

1. Misture delicadamente os três ingredientes.

 

Montagem

1. Assim que os dois cremes estiverem prontos, misture na mesma proporção do creme mousseline, ou seja, em quantidades iguais.

 

2. Corte a éclair, retirando a tampa. Recheie com o creme e faça uma decoração com o bico de confeitar, usando o mesmo creme.

 

3. Decore com plaquinhas de chocolate e bolinhas crocantes.

 

Rendimento

30 unidades

Foto Filipe Araújo/Estadão
Produção Florise Oliveira
Organização Tatiana Engelbrecht