Ovos nevados com espuma quente de chocolate

Ingredientes

 

Creme de Frangelico

• 500g de creme de leite fresco

• 80g de açúcar

• 100g de gemas peneiradas

• Sementes de 1/2 fava de baunilha

• 120 ml de Frangelico

• 12 unidades de ovos nevados (receita abaixo)

• Espuma de chocolate (receita abaixo) o quanto baste

• Farofa de avelãs (receita abaixo) o quanto baste

 

Ovos nevados

• 110g de clara de ovo

• 20g de açúcar de confeiteiro

• Sal (uma pitada)

• 5 ml de suco de limão

• 1 litro de leite, integral ou desnatado

 

Espuma de chocolate

• 200g de chocolate amargo

• 100g de creme de leite fresco

• 150g de clara de ovo

 

Farofa de avelãs

• 100g de avelãs moídas

• 50g de açúcar de confeiteiro

• 50g de farinha de rosca ou panko

• Sal (uma pitada)

 

Preparo

 

Creme de Frangelico

1. Leve o Frangelico ao fogo e deixe até reduzir a um terço da quantidade original. Reserve.

 

2. Leve o creme com a fava de baunilha e metade do açúcar ao fogo e ferva até que as sementes de baunilha se desprendam totalmente da fava. Descarte a fava ou use para aromatizar seu pote de açúcar.

 

3. Incorpore as gemas à outra metade do açúcar, sem bater muito.

 

4. Tempere as gemas com o creme quente. Leve o creme já incorporado com a gema ao fogo baixo, mexendo sem parar com um fouet. Deixe-o engrossar até o ponto napé (quando o creme cobrir as costas de uma colher de pau sem escorrer rapidamente).

 

5. Quando o creme já estiver frio, acrescente o Frengelico reduzido (também frio) e resfrie por pelo menos uma hora.

 

Ovos nevados

1. Bata as claras em neve com o açúcar, o limão e o sal.

 

2. Ferva o leite em uma frigideira alta.

 

3. Cozinhe as claras em neve em formato de ovo (utilize uma concha pequena) no leite quente. Faça 12 ovos.

 

Dica: O ideal é fazer os ovos nevados na hora. Se não for possível, refrigere-os em um refratário com o leite que sobrar do cozimento.

 

Espuma de chocolate

1. Derreta o chocolate e o creme de leite em banho-maria até obter uma mistura homogênea.

 

2. Deixe as claras em temperatura ambiente, mais ou menos a 18 °C.

 

3. Misture a ganache de chocolate com as claras e coloque em um sifão com uma ou duas cargas de gás. Mantenha o sifão em banho-maria a 75°C enquanto estiver utilizando.

 

Farofa de avelãs

1. Misture todos os ingredientes e disponha sobre uma assadeira com papel manteiga.

 

2. Leve ao forno a 150°C. Mexa a farofa eventualmente, para que doure homogeneamente. Retire quando estiver dourada e use na finalização do prato.

 

Finalização

1. Faça um orifício em cada ovo nevado, com ajuda de uma colher de chá, e recheie com a espuma de chocolate.

 

2. Disponha uma concha do creme de Frangelico em um prato fundo.

 

3. Coloque um ovo nevado já recheado com a espuma quente de chocolate no centro de cada prato.

 

4. Finalize com a farofa de avelãs.

 

Receita de

Bel Coelho

Rendimento

12 PORÇÕES

Foto Filipe Araújo/Estadão
Produção Florise Oliveira
Organização Tatiana Engelbrecht

Estadão.com.br