Ovos nevados com espuma quente de chocolate
Ingredientes
Creme de Frangelico
• 500g de creme de leite fresco
• 80g de açúcar
• 100g de gemas peneiradas
• Sementes de 1/2 fava de baunilha
• 120 ml de Frangelico
• 12 unidades de ovos nevados (receita abaixo)
• Espuma de chocolate (receita abaixo) o quanto baste
• Farofa de avelãs (receita abaixo) o quanto baste
Ovos nevados
• 110g de clara de ovo
• 20g de açúcar de confeiteiro
• Sal (uma pitada)
• 5 ml de suco de limão
• 1 litro de leite, integral ou desnatado
Espuma de chocolate
• 200g de chocolate amargo
• 100g de creme de leite fresco
• 150g de clara de ovo
Farofa de avelãs
• 100g de avelãs moídas
• 50g de açúcar de confeiteiro
• 50g de farinha de rosca ou panko
• Sal (uma pitada)
Preparo
Creme de Frangelico
1. Leve o Frangelico ao fogo e deixe até reduzir a um terço da quantidade original. Reserve.
2. Leve o creme com a fava de baunilha e metade do açúcar ao fogo e ferva até que as sementes de baunilha se desprendam totalmente da fava. Descarte a fava ou use para aromatizar seu pote de açúcar.
3. Incorpore as gemas à outra metade do açúcar, sem bater muito.
4. Tempere as gemas com o creme quente. Leve o creme já incorporado com a gema ao fogo baixo, mexendo sem parar com um fouet. Deixe-o engrossar até o ponto napé (quando o creme cobrir as costas de uma colher de pau sem escorrer rapidamente).
5. Quando o creme já estiver frio, acrescente o Frengelico reduzido (também frio) e resfrie por pelo menos uma hora.
Ovos nevados
1. Bata as claras em neve com o açúcar, o limão e o sal.
2. Ferva o leite em uma frigideira alta.
3. Cozinhe as claras em neve em formato de ovo (utilize uma concha pequena) no leite quente. Faça 12 ovos.
Dica: O ideal é fazer os ovos nevados na hora. Se não for possível, refrigere-os em um refratário com o leite que sobrar do cozimento.
Espuma de chocolate
1. Derreta o chocolate e o creme de leite em banho-maria até obter uma mistura homogênea.
2. Deixe as claras em temperatura ambiente, mais ou menos a 18 °C.
3. Misture a ganache de chocolate com as claras e coloque em um sifão com uma ou duas cargas de gás. Mantenha o sifão em banho-maria a 75°C enquanto estiver utilizando.
Farofa de avelãs
1. Misture todos os ingredientes e disponha sobre uma assadeira com papel manteiga.
2. Leve ao forno a 150°C. Mexa a farofa eventualmente, para que doure homogeneamente. Retire quando estiver dourada e use na finalização do prato.
Finalização
1. Faça um orifício em cada ovo nevado, com ajuda de uma colher de chá, e recheie com a espuma de chocolate.
2. Disponha uma concha do creme de Frangelico em um prato fundo.
3. Coloque um ovo nevado já recheado com a espuma quente de chocolate no centro de cada prato.
4. Finalize com a farofa de avelãs.
Receita de
Bel Coelho
Rendimento
12 PORÇÕES
Foto Filipe Araújo/Estadão Produção Florise Oliveira Organização Tatiana Engelbrecht