Torta cremosa de chocolate com pistache

Ingredientes

 

Pão de ló

• 7 ovos

• 1 gema

• 165g de açúcar

• 190g de farinha de trigo

• 25g de cacau em pó

 

Recheio de pistache

• 375 ml de leite integral

• 5 gemas

• 40g de açúcar refinado

• 35g de amido de milho

• 100g de manteiga

• 200g de chocolate branco

• 50g pasta de pistache

• 2 folhas de gelatina sem sabor

 

Recheio de chocolate

• 500 ml de leite integral

• 6 gemas

• 120g de açúcar refinado

• 30g de amido de milho

• 180g de chocolate gianduia

 

Ganache

• 550g de chocolate 53% de cacau

• 80g de chocolate 33% de cacau

• 320 ml de creme de leite

• 60g de glucose

• 215 ml de xarope de açúcar (receita abaixo)

• 50 ml de óleo de canola

• 20 gotas de corante líquido vermelho para chocolate

 

Preparo

 

Pão de ló

1. Ponha os ovos, a gema e o açúcar em uma batedeira. Deixe bater até dobrar de volume. Vá incorporando lentamente a farinha peneirada com o cacau.

 

2. Espalhe a massa sobre um silpat (tapete de silicone) ou papel manteiga e leve ao forno aquecido a 180° por 7 minutos. Retire e reserve.

 

Recheio de pistache

1. Ponha o leite para ferver em uma panela.

 

2. Coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexa com um fouet e misture ao leite fervido. Leve de volta ao fogo até formar um creme consistente.

 

3. Retire do fogo, acrescente o chocolate branco e ponha a mistura em uma batedeira. Acrescente a manteiga um pouco por vez, deixe bater até esfriar. Ponha a pasta de pistache e a gelatina hidratada, coloque em um saco de confeitar e reserve.

 

Recheio de chocolate

1. Leve o leite para ferver em uma panela.

 

2. Coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Leve de volta ao fogo e mexa por 5 minutos.

 

3. Acrescente o chocolate, cubra com um filme de PVC e reserve.

 

Ganache

1. Leve para ferver, em uma panela, o creme de leite, a glucose e o xarope.

 

2. Ponha os chocolates picados em um bowl. Aos poucos, vá acrescentando o creme de leite fervido. Finalize usando um mixer de mão. Deixe na velocidade mínima e vá colocando o óleo e o corante. Reserve.

 

Xarope de açúcar

1. Ponha 300g de açúcar refinado e 275 ml de água em uma panela. Deixe ferver por 8 minutos e reserve.

 

Montagem

1. Corte 3 discos do pão de ló, com um aro no tamanho que desejar.

 

2. Usando um pincel, molhe o pão de ló com o xarope de açúcar. Em seguida, coloque uma camada do creme de chocolate e outro disco de pão de ló umedecido com o xarope. Depois, ponha o recheio de pistache e finalize com o disco de pão de ló úmido.

 

3. Cubra com a ganache e decore com pistache cristalizado e raspas de chocolate.

 

Rendimento

6 PORÇÕES

Foto Filipe Araújo/Estadão
Produção Florise Oliveira
Organização Tatiana Engelbrecht