Rabada com purê de batatas (Hachis parmentier de rabada)

Ingredientes

 

Para a rabada

• 3 kg de rabo de boi

• 80 ml de molho inglês

• 100 ml de shoyu

• 500 ml de vinho tinto

• 1 cebola picada grosseiramente

• 50g de açúcar

• 50g de flor de sal

 

Para o purê de batata

• 300g de batata graúda

• Água o quanto baste

• 150 ml de creme de leite

• 150g de manteiga sem sal

• Sal a gosto

• Farinha de pão para finalizar

 

 

Preparo

 

Hachis

1. Coloque o rabo de boi numa tábua, tempere com sal e açúcar. Adicione o vinho tinto, o molho inglês e o shoyu, distribuindo bem pela carne até que fique temperada por igual.

 

2. Ponha a cebola picada grosseiramente e deixe marinando por 8 a 12 horas, sob refrigeração.

 

3. Passe a carne com tudo para uma panela de pressão. Quando pegar pressão, cozinhe por 1 hora ou até que a carne esteja soltando do osso.

 

4. Tire a carne da panela, ponha sobre uma tábua e separe a carne do osso. Desfie a carne com as mãos, deixando fios largos. Reserve.

 

Purê de batatas

1. Coloque as batatas com casca numa panela e cubra com água. Leve ao fogo médio e cozinhe por 40 minutos ou até que estejam bem macias por dentro.

 

2. Escorra a água e transfira as batatas para uma assadeira. Leve para o forno a 200°C para que sequem.

 

3. Tire do forno e descasque as batatas com rapidez para que não esfriem.

 

4. Volte as batatas para um panela funda e amasse bem com um fouet para que não fiquem pedaços inteiros.

 

5. Leve ao fogo médio e mexa bem, adicionando partes de creme de leite morno e manteiga fria. Deve ficar com uma consistência firme, lisa e emulsionada. Acerte o sal.

 

Finalização

1. Coloque a rabada aquecida no fundo de uma caçarola, até a metade. Cubra com o purê de batatas e finalize com uma camada de farinha de pão.

 

2. Leve ao forno a 210°C ou a uma salamandra, para gratinar.

 

 

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Marie Catherine Durand Despirite
mãe do chef Raphael Despirite, do Marcel

Rendimento

3 PORÇÕES

Foto Daniel Teixeira/Estadão
Produção Florise Oliveira
Organização e edição Lucinéia Nunes

 

Agradecimentos Atelier de Cerâmica Stella Ferraz (3841-9368), Amoreira (3032-5346), Atelier de Cerâmica Hideko Honma (5042-4459), Atelier Nelise Ometto (3813-2395), Blue Gardénia (3063-4343), Cecília Dale (3064-2644), D. Filipa (3031-2999), Dom Mascate (3871-1509), Divino Espaço (5051-1268), Kirk's (3842-9237), Le Lis Blanc Casa (3083-2549), O Velhão (4485-4195), Roupa de Mesa (3811-9715), RS Casa (3071-1963), Sao (5053-2285), Tânia Bulhoes Home (3087-0099) e Valencien (5041-5770)

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