Stinco de vitelo assado com risoto de açafrão e porcini

Ingredientes

 

Para o stinco

• 4 stincos de vitelo

• 200g de cebola

• 150g de salsão

• 150g de cenoura

• 1 garrafa de vinho branco

• 1 buquê de ervas (alecrim, tomilho e louro)

• 500 ml caldo de vitelo

• 100 ml de azeite extravirgem

• 100g de manteiga

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Para o risoto

• 300g de arroz carnaroli

• 50 ml vinho branco

• 40g de queijo grana padano

• 40g de manteiga gelada

• 1 envelope de açafrão

• 50g de funghi porcini

• 30g de cebola picada

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

 

Preparo

 

Stinco

1. Amarre cada stinco com barbante para que a carne não desmonte depois de assada.

 

2. Deixe marinar por 12 horas com os legumes, vinho branco e o buquê de ervas.

 

3. Retire da marinada e doure os stincos no azeite extravirgem com a manteiga.

 

4. Coloque os stincos em uma assadeira funda.

 

5. Na mesma frigideira, doure os legumes. Acrescente o vinho branco, o caldo de vitelo e o buquê de ervas.

 

6. Jogue sobre os stincos, cubra com papel alumínio e asse por 2 horas.

 

7. Retire o papel alumínio e asse por mais 1 hora.

 

8. Reserve a carne com o molho do cozimento.

 

Risoto

1. Refogue a manteiga com a cebola.

 

2. Adicione o porcini, o arroz e refogue por mais alguns minutos.

 

3. Acrescente o vinho branco e deixe secar.

 

4. Vá adicionando o açafrão e o caldo aos poucos até o arroz cozinhar.

 

5. Finalize com a manteiga gelada e o grana padano.

 

6. Sirva o risoto imediatamente, acompanhado do stinco.

 

 

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Ucha Barros
mãe do chef Paulo Barros, do Girarrosto

Rendimento

4 PORÇÕES

Foto Daniel Teixeira/Estadão
Produção Florise Oliveira
Organização e edição Lucinéia Nunes

 

Agradecimentos Atelier de Cerâmica Stella Ferraz (3841-9368), Amoreira (3032-5346), Atelier de Cerâmica Hideko Honma (5042-4459), Atelier Nelise Ometto (3813-2395), Blue Gardénia (3063-4343), Cecília Dale (3064-2644), D. Filipa (3031-2999), Dom Mascate (3871-1509), Divino Espaço (5051-1268), Kirk's (3842-9237), Le Lis Blanc Casa (3083-2549), O Velhão (4485-4195), Roupa de Mesa (3811-9715), RS Casa (3071-1963), Sao (5053-2285), Tânia Bulhoes Home (3087-0099) e Valencien (5041-5770)

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