Comida de hotel de luxo com cor local

Paulinho Martins

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Qual é o ponto do ovo frito?

Como fazer um cliente se sentir especial no restaurante? A resposta é simples. “Cozinhando o que ele pede, mesmo que não esteja no cardápio”, afirmou o chef Paulinho Martins, durante a aula que encerrou o primeiro dia de programação do Paladar – Cozinha do Brasil. Essa lição ele aprendeu há mais de uma década.

Nascido em São Paulo, mais de dez anos na Bahia e se pauta pelos sabores e cores dos ingredientes locais. Sua primeira experiência no Estado foi em 2002, como subchef de Edinho Engel, durante uma consultoria para o resort Txai, em Itacaré. No ano seguinte, Paulinho assumiu o posto de chef do hotel, onde ficou até 2008. Em agosto do ano passado, voltou a trabalhar no Txai com a mesma filosofia: fazer comida tecnicamente correta, com sugestões abrasileiradas e um menu degustação autoral e moderno.

“É claro que sirvo carpaccio, tartare e outros pratos internacionais. Mas acho chata a mesmice da cozinha de hotel”, confessou. Por outro lado, ele sabe que não dá para o hóspede passar cinco dias comendo moqueca. “Se meu cliente pede ovo frito, pergunto apenas qual é o ponto”, ele conta. Tendo os ingredientes, o chef cede a qualquer pedido e faz apenas uma ressalva: “Estamos na Bahia, então pode demorar um pouco”.

O atendimento cuidadoso e o aprimoramento técnico na cozinha são apenas parte do trabalho de Paulinho, que está sempre garimpando bons ingredientes na região. Aliás, esse é o motivo de sua nova paixão: o Instituto Companheiros do Txai, formado por pequenos produtores. Orgulhoso, o chef conta que 100% das hortaliças usadas no hotel são orgânicas e cultivadas por cerca de 20 famílias, que são beneficiadas pela parceria. “O hotel ajuda os pequenos produtores, paga um preço justo pelos ingredientes. e eles nos ajudam a fazer uma comida melhor”, afirma Paulinho, que faz questão de citar a procedência dos ingredientes locais no cardápio para valorizá-los.

Durante a aula, preparou três pratos do menu degustação do Txai. Primeiro, um bonito marinado por 36 horas e servido com tartare de tomate, cebola-roxa em conserva e maionese de limão balão – fruta comum em Ilhéus, que lembra um limão-siciliano com a casca mais rústica, “sem o traje de gala”, na comparação do chef.

A segunda receita trazia um delicado creme de aipim servido com polvo cozido ao ponto, tomate-cereja assado e cebola caramelizada. “Respeito opiniões, mas não uso creme de leite. Minhas receitas têm como base fundos de carne, frango e, principalmente de legumes, que gosto de dar um toque aromático com a pimenta-de-cheiro”, ele explica.

Por fim, o chef serviu sua releitura do bobó de camarão com papaia verde. Com textura impecável, os camarões foram cozidos no vapor do leite de coco e servidos com um delicioso creme de bobó. “Usei mamão verde, mas poderia ser inhame, fruta-pão ou outro ingrediente rico em amido”, explica Paulinho, que foi comedido na hora de adicionar o dendê. “Quero que as pessoas sintam o perfume da Bahia e não o peso.” Para acompanhar, salada de salsa, cebolinha e, claro, coentro e coco queimado. O chef fez questão de dar dicas de como não errar a mão nas receitas e improvisar com os utensílios que tem em casa. “Inventar na cozinha não é tarefa fácil”, ele avisa. “É por isso que frango assado e arroz com feijão estão sempre em alta.”