Versão brasileira: pubs e brasseries

Benny Novak
Henrique Fogaça

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Tirando um som na cozinha

Henrique Fogaça é chef do Sal e recentemente abriu um pub à brasileira: o Cão Véio. Benny Novak é chef do Ici e recentemente abriu uma brasserie à francesa mesmo: o Ici Brasserie. Fogaça toca numa banda rock hardcore. Novak se arrisca no blues. No 7º Paladar -Cozinha do Brasil, fizeram dueto afinado.

Sem frescura, preparam pratos simples. Novak mostrou como se faz um "classicão", o boeuf bourguignon - só que em vez de músculo, disse preferir usar o acém, porque tem menos nervos. "Não existe carne de segunda ou de terceira, existe carne mal usada. Não dá para usar músculo e preparar como filé mignon". Fogaça montou um cabrero: hambúguer de cabrito, feito com carne da dianteira, temperada com cebola caramelizada, e queijo no pão de batata.

No som ambiente, Nina Simone soltava a voz, enquanto a comida era degustada pelo público. Faltava a cerveja, mas não por muito tempo. Letícia Borges, dona de uma importadora de cervejas, socorreu a sede de todos fazendo rodar uma dunkel, da Eisenbahn, com notas tostadas que harmonizaram com o bourguignon. O barman do Cão Véio, Fernando não deixou por menos e propôs uma altbier da Bamberg, bem frutada, que casou bem com o hambúguer de cabrito. À moda dos botecos ingleses, ele fez rodar também sua caixinha, em que se lia escrito à mão no papel colado: "Ajude o barman a comprar uma Harley Davidson".

Novak fez então um schnitzel de vitela com salada de batata. Os segredos: bater a carne bem fininha, com osso, empanar e fritar em óleo quente. Mas não muito para não queimar, e nem pouco para não encharcar. "É tudo simples. O difícil e achar vitela no açougue." Fogaça mandou um rabanada com creme inglês com uísque e doce de abacaxi, que encerrou os trabalhos da noite acompanhada de uma encorpada e complexa Wals trippel, de fabricação nacional, como as outras cervejas degustadas na aula. Na comida e na bebida, a versão brasileira traduziu-se sozinha - nem precisou de Herbert Richards.