Tortilha e tapioca: embaixadores do México e do Brasil

Lourdes Hernández
Rodrigo Oliveira

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Festa Mexileira

Dois dos ingredientes mais importantes da América se encontraram em uma aula divertida, caliente como deve ser uma festa mexicana e brasileira. Ou mexileira, como sugeriu a cozinheira Lourdes Hernández Fuentes. Lourdes levou para a sala de aula, o milho mexicano, um dos alimentos mais representativos da tradição culinária de seu país, e a tortilha.

Mas antes de qualquer coisa, a cozinheira propôs um brinde: “Para todo o mal, mezcal. Para todo o bem, também”. “O mezcal é violento. Como uma paixão que você só sente uma vez na vida... a cada sete anos”, brincou ela.

Feito o brinde, Lourdes descreveu o processo de nixtamalização do milho (o cozimento do grão em cal virgem), fundamental para fazer uma boa tortilha. A nixtamalização é o que confere elasticidade à massa e a deixa pronta para ser tortilha, virar taco, ou ser enrolada como uma flauta. Tudo devidamente recheado.

A plateia pôde ver a diferença marcante entre a tortilha feita com milho brasileiro e a feita com milho mexicano. A tortilha mexicana é mais amarela, a massa mais elástica e saborosa. Mas, para não deixar a tortilha brasileira complexada, Lourdes explicou um pouco da origem do milho e dos milhares de anos de melhoramento genético natural pelo qual o grão passou.

Já Rodrigo Oliveira, do Mocotó, levou para a sala de aula a mandioca e a tapioca. “A tapioca é o pão do índio brasileiro”, disse. Ensinou a preparar a massa (leva apenas polvilho, água e sal). O segredo está na hidratação. A tapioca estará pronta quando a massa oferecer um pouco de resistência à mão.

Serviu uma deliciosa tapioca de café recheada com doce de leite e fez o elogio deste ingrediente tão versátil. “A tapioca é muito mais que uma receita. É um conceito, fala da cozinha nativa”, disse. Segundo o chef, a tapioca seria uma embaixatriz perfeita, mundo afora, para contar um pouco do jeito de ser e de comer do brasileiro.

No duelo da tortilha e da tapioca, quem ganhou mesmo foi o público.