Peixe na metrópole

Cauê Tessuto
Juarez Campos

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Aperfeiçoando o perfeito

Eles acabaram de se conhecer. Trocaram ideias por telefone, mandaram e-mails, montaram esquemas, prepararam o texto que conduziria a aula pé-no-chão, com receitas práticas e executadas sem pirotecnia, mas foi o 7° Paladar Cozinha do Brasil que provocou o encontro entre Juarez Campos e Cauê Tessuto, dois amantes do peixe brasileiro.

O jovem Cauê Tessuto começou a carreira no Namesa em 2004 e é dono do A Peixaria, em Moema, onde o cliente escolhe o peixe direto do aquário - para levar para casa ou consumir lá dentro, preparado na hora pelo chef. Ele teve de morar na Espanha e trabalhar com Martín Berasategui para descobrir que, num final de semana, poucos pratos fazem mais bonito que peixe assado. A Peixaria é uma casa dedicada a pescados, exclusivamente, e Tessuto madruga na Ceagesp para conseguir os melhores. “Quando abri o restaurante é que percebi como é difícil chegar ao peixe ideal em São Paulo. Então, todos os dias de madrugada, lá vou eu ao Ceagesp”, contou ele, durante a aula “Peixe na Metrópole”.

Juarez é mais sortudo. Vive em Vitória e chega fácil ao litoral para comprar os melhores peixes. Mas não esconde a insatisfação ao reconhecer que no Brasil, um país com mais de 4 mil quilômetros de costa, não há sequer uma sopa de peixe. “Existe coisa mais simples que caldo de peixe? No mundo inteiro a gente encontra caldo de peixe, um dos mais encorpados e nutritivos. Só conheço o caldo leão-veloso, no Rio. Nada mais. Sopa de peixe tem gelatina, tem proteína. Olha a solução para a merenda escolar aqui. Barato, fácil, delicioso”, reclama o chef, que a exemplo do ano passado, decidiu trazer à aula peixes baratos, abundantes e em preparos simples.

Sem segredos nem abstrações, a aula de Juarez Campos e de Cauê Tessuto insistiu na perfeição do produto, que merece intervenção mínima. A cavalinha custa R$ 3 o quilo - “é mais barata que tomate, gente”, brincou Juarez. Cioba, da família dos vermelhos, é comum no Espírito Santo e aparece na costa paulista - no mercado, é só um pouco mais caro. Garoupa, abundante em Iguape e Cananeia, é peixe cheio de colágeno.

Do não-cozimento (peixe cru) ao assado, peixe só não pode cozinhar demais. Leves marinadas ou curas (tratamento do peixe com limão ou com sal) aperfeiçoam o sabor do pescado. Assado numa cama de sal, em poucos minutos, é capaz de guardar toda a lembrança do mar e conservar textura. Nas mãos de Juarez Campos, a moqueca capixaba faz as vezes de caldo para o preparo do risoto que, se não puder ser consumido a tempo, pode virar bolinho de arroz - foi o que o chef fez anos atrás, num jantar oferecido ao governador do Recife. O público, ávido, anotava tudo. Vontade de fazer igual.