Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
O bolinho foi criado pelo chef quase que de improviso. A convite do chef Cesar Santos, da Oficina do Sabor de Recife (PE),
Campos preparou um almoço para uma comitiva de autoridades durante a Casa Cor, há dois anos. Um dos convidados era o governador
Eduardo Campos, que chegou atrasado. Impossibilitado de refazer o risoto, transformou o que restava em bolinho. "O governador adorou",
disse o chef. "Aliás, mesmo quem comeu o risoto preferiu o bolinho", diverte-se. Ao provar a iguaria, dá para entender os convidados:
o sabor e a crocância são imbatíveis.
Rendimento:
60 porções
Ingredientes:
Caldo de peixe à capixaba
1 cabeça de peixe grande
1 cebola média grosseiramente picada
2 tomates sem sementes e cortados em cubos
2 colheres de sopa de óleo de urucum
1 maço de coentro picado
1,5 litros de água
30 ml de óleo de urucum (2 colheres de sopa de semente de urucum fervidas em 100 ml de óleo de algodão)
Sal e pimenta do reino a gosto
Risoto
400g de arroz arbóreo
1 cebola média picada
3 tomates sem sementes picados
200g de aparas de peixe
200g de camarão miúdo
½ xícara de vinho branco seco
10g de azeite de dendê
1,5 litros de molho de caldo de peixe à capixaba
3 colheres (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
2 colheres (sopa) de óleo de urucum
2 colheres (sopa) de queijo grana padano
Sal a gosto
Pimenta do reino
Limão
Pimenta malagueta em conserva a gosto
Óleo de algodão
4 ovos batidos
Modo de preparo:
Caldo de peixe à capixaba
1. Misture todos os ingredientes numa panela e leve em fogo alto até que fervam.
2. Diminua o fogo e deixe cozinhar de 30 a 45 minutos.
3. Peneire os ingredientes já cozidos. Reserve o caldo e a carne da cabeça.
Risoto
1. Tempere as aparas e os camarões com sal, pimenta do reino e limão.
2. Refogue a cebola na metade do azeite. Doure as aparas de peixe rapidamente.
3. Acrescente o arroz e refogue um pouco. Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
4. Junte os tomates, o óleo de urucum e a metade do coentro. Incorpore o caldo de peixe em ponto de fervura aos poucos.
5. Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo e junte os camarões, o restante do azeite, o grana padano, o coentro e a cebolinha verde.
6. Acerte o tempero e adicione algumas gotas de pimenta malagueta em conserva. Deixe esfriar.
7. Junte os ovos batidos e misture bem.
8. Faça bolinhos, passe no trigo, no ovo e refrigere por algumas horas. Frite em óleo quente.
