Bufê brasileiro

Rui Gomes

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Surpreender é a alma (ou o sabor) do negócio

Com 26 anos de cozinha e há 8 responsável pela área de eventos do Hotel Grand Hyatt São Paulo, o chef Rui Gomes já brincou muito de fazer esculturas gigantes em frutas e legumes, um hit nos anos 1980.

Depois vieram as mesas com peças exuberantes de prata. Agora está em alta o uso de bowls de vidro e de materiais rústicos, como explica. “Quem quer ter sucesso num evento deve seguir as tendências na apresentação dos pratos e nas receitas. Mas ter criatividade é fundamental”, afirma o chef. “Mesmo com limitações, o impacto na apresentação tem de ser o mesmo que a pessoa terá com a comida. Os dois têm de ser bons.”

Para uma plateia atenta e faminta por novidades, o chef garantiu que a regra hoje é fugir do excesso visual de peças e enxoval e valorizar o produto. Porém, o serviço e a apresentação têm de ser coerentes com o tema e a expectativa de cada evento. Em um casamento mais refinado, por exemplo, usar prataria ainda é uma boa opção. Já numa festa de debutante, ele sugere explorar as cores. E se a ideia é montar um grande bufê brasileiro, a pedida é misturar elementos rústicos. Saber receber e conhecer as preferências do cliente também é importante. “O profissional deve pensar primeiro no convidado e fazer o que ele gosta, não o que o cozinheiro gosta. Só assim atenderá às expectativas e poderá surpreendê-lo”, diz Rui.

E como ninguém estava ali só para conversar, o chef tratou logo de transformar o discurso em prática, ou melhor, em pratos. Entre uma dica e outra, serviu seis receitas de diferentes estados brasileiros em releituras modernas criadas por ele. De Pernambuco, sua cidade Natal, preparou uma versão de ragu de lagosta com leite de coco refrescante, leve e perfumado.

Goiás foi representado por uma terrine de galinha caipira com chanfroart de pequi e saladinha de chuchu. Já o sotaque baiano se revelou na moqueca de pintado com purê de batata-doce roxa e folha fresca de jambu, que provoca uma leve dormência na boca. No prato mineiro estavam costela bovina, farofa de banana-da-terra e molho de jabuticaba.

A proposta do chef é sempre brincar com as texturas, o doce e o salgado, a mistura inesperada de alguns ingredientes e, claro, apresentar novas sensações ao paladar. E por falar em surpresa, a melhor da aula foi o escondidinho paulista, servido em forma de petisco, como um salgado frito, crocante por fora, sequinho e com um recheio úmido e saboroso de carne-seca, abóbora e catupiry. Poderia ser um forte concorrente ao prêmio de melhor petisco do concurso Comida di Buteco, capitaneado pelo empresário e gourmet Eduardo Maya, que também participou do Paladar – Cozinha do Brasil no dia com a aula de bolinhos de Norte a Sul do Brasil.

A aula de Rui Gomes terminou com uma generosa fatia de pudim de cupuaçu. Receita que o chef aprendeu na casa de d. Josefa, uma senhora que conheceu em Belém do Pará. “O doce era assado por ela sobre o fogão a lenha e levou horas para ficar pronto. Mas só saí dali depois de provar e ganhar a receita”, confessou o chef. Cremoso e com um agradável toque de cachaça, o pudim virou um dos doces mais pedidos no bufê de sobremesas do hotel.

Enquanto a plateia se deliciava com as últimas garfadas no doce, o chef encerrou a aula agradecendo a presença de todos e de sua equipe. E enfatizou: "A criatividade supera qualquer tendência."