Ragu de linguiça

Foto: Thiago Queiroz/Estadão

600g de linguiça suína de pernil ou calabresa fresca
120g de cebola fatiada finamente
35g de alho picado
80g de salsão, em cubos pequenos
100g de cenoura, em cubos pequenos
200 ml de vinho branco seco
80 ml de azeite extravirgem
1,2 litro de caldo de carne sem sal (caseiro, de preferência)
600g de tomates frescos maduros sem pele e sem sementes cortados em cubos grandes
1 ramo de manjericão fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Retire a pele dos gomos de linguiça e, com uma faca, pique a carne.
Aqueça o azeite numa caçarola e nele refogue bem a carne da linguiça, até começar a dourar.
Junte a cebola e, quando ela ficar transparente, acrescente o alho, o salsão e a cenoura. Deixe refogar, sem que o alho escureça.
Despeje o vinho branco e deixe deglacear (fazer com que o fundo do refogado se desprenda da panela com o vinho, usando uma colher para ajudar). Deixe o vinho evaporar por completo.
Adicione os tomates e o caldo de carne. Tampe a panela, deixando uma pequena abertura, e baixe a chama do fogo. Deixe cozinhar por uma hora, mexendo sempre que necessário. O líquido tem que evaporar e o ragu, encorpar. Se necessário, durante o cozimento, pode-se adicionar mais caldo.
Ao final do cozimento, ajuste o sal e tempere com pimenta-do-reino moída na hora, preferencialmente. Desfolhe o ramo de manjericão, junte ao ragu e desligue o fogo.