Ragu à bolonhesa

Foto: Raphael Criscuolo/Estadão

500g de músculo bovino
300g de copa lombo
40g de lardo ou pancetta gorda sem defumar
2 cebolas roxas
1 cenoura média
2 talos de salsão
1/2 taça de vinho tinto seco
1 folha de louro
pimenta-do-reino
Caldo de carne para diluir (se quiser fazer o próprio caldo, veja o procedimento abaixo)

Em três litros de água, cozinhe, por duas horas, 400g de ossos bovinos, 200g de músculo, uma folha de louro, alguns grãos de pimenta-do-reino, um talo de salsão com as folhas e uma cebola roxa inteira.
Numa panela de material refratário, como uma de pedra mineira ou ferro fundido, junte o lardo ou a pancetta gorda cortados em cubos de 1 cm e os legumes cortados em cubos de ½ cm. Leve ao fogo e espere até a gordura derreter e os legumes ficarem dourados.
Corte as carnes em cubos de 4 cm. Coloque na panela junto aos legumes e continue o cozimento a fogo mais vivaz por 15 minutos. Uma vez que também os cubos de carne fiquem levemente dourados, acrescente o vinho e deixe o álcool evaporar por completo.
Dilua com 200 ml de caldo de carne quente e continue o cozimento a fogo baixissimo até as carnes e os legumes se desfazerem por completo. Isso tomará de 6 a 8 horas. Não se esqueça de ter sempre à disposição um pouco de caldo, durante este longo cozimento para poder diluir o molho toda vez que seja necessário. Deixe reduzir o molho por completo, ele deverá apresentar uma cor escura e uma consistência grossa. Sirva o resultado com massa fresca, fettuccine, nhoque de batata ou pappardelle.