Porco total

André Mifano

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Vamos por partes: o porco como você nunca viu

A turma que chega à cozinha do Vito, em Pinheiros, é recebida com champanhe e descontração. A maioria parece não ligar para o porco que repousa na mesa principal. Pelo contrário, a plateia aguarda ansiosamente pela ação que está prestes a acontecer. De trás da bancada, o chef André Mifano recebe os alunos com uma camiseta cor-de-rosa, estampada com a cara de um porco. Logo, o desenho é coberto por um avental camuflado de exército. Irreverência que não fica restrita aos trajes, mas rege toda a conversa.

Logo, o champanhe é deixado de lado e André se debruça sobre o porco. Chega a “conversar” com aquele que considera o mais completo dos animais. Antes de executar suas receitas, faz uma breve introdução e justifica sua paixão pelo tema da aula Porco Total. "O desafio hoje é usar tudo. Não se pode desperdiçar nada. Precisamos parar de ser preguiçosos", diz. E ele prova isso em sete pratos, preparados durante as três horas de aula, mas que sumiram em questão de segundos, assim que ficaram prontos.

Primeiramente, o chef separou os cortes básicos, e os únicos realmente necessários, segundo ele: paleta, pernil, barriga, cabeça, joelhos e pés. A partir daí, preparou linguiça de pernil, uma peça de lonza (embutido preparado com o lombo), barriga recheada com noz pecan, copa lombo com mascarpone e gelatina de cabeça - a que sumiu mais rapidamente da bandeja: tanto pela curiosidade quanto pelos elogios replicados de boca em boca. Para a sobremesa, o bolo de chocolate com bacon, surpreendente, para dizer o mínimo. Como lembrança, foi oferecido a cada participante um pão de linguiça de pé de porco.

A aula acabou por volta das sete da noite. Os cozinheiros, que até então assistiam à desconstrução do porco, agora se dedicavam ao trabalho no restaurante, que já estava com o salão cheio. O triunfo do Vito, aberto há cinco anos, vai muito além da irreverência e competência oferecidos como entrada pelo chef. Na cozinha, o trabalho é manual, artesanal, sempre que possível. "A máquina causa atrito, diminui a qualidade", explica André. Os ingredientes também são parte da receita de sucesso. Apenas 30% do que é usado nos pratos é importado. "Eu sei a procedência dos meus ingredientes. Eu sei de onde vem meu porco, por exemplo". A preocupação com a qualidade dos ingredientes movimenta o mercado interno e fortalece a culinária nacional. "Mais do que vender comida, queremos conscientizar as pessoas", finaliza.

Para quem ainda não conhece o restaurante - e as maravilhas feitas a partir de um único porco, o momento é agora. O Vito se prepara para oferecer aos clientes uma espécie de porco exclusiva, ainda em "fase de testes", que de tão nova ainda nem tem nome. O animal, semiconfinado, é proveniente do interior de São Paulo e promete render pratos ainda mais saborosos.