Curando, embutindo e dividindo

Alex Atala
Alberto Landgraf
André Mifano

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Ação entre amigos

Alex Atala deu a pista: "A geração de chefs que disputam acabou. Esta é a geração dos chefs que dividem, compartem". Pois foi com esse espírito que ele abriu a aula em que, ao lado de Alberto Landgraf, chef do Epice, e André Mifano, chef do Vito, falou sobre embutidos, mas, mais do que isso, sobre a troca de experiência entre cozinheiros.

Alberto inaugurou o primeiro ato, mostrando uma receita de barriga de porco curada. Tudo muito simples - uma peça com três dias de maturação na geladeira (o que a deixa mais fácil de manipular e cortar), temperada com melaço e sal, que depois de um dia é lavada e enrolada em um pano, em que descansa por 45 dias. "Eu queria me libertar da escravidão do lardo importado", disse Alberto. Enquanto cortava a carne, Alex e André preparavam o tempero e limpavam a área para Alberto. Uma bandeja com finas fatias de barriga de porco circulou pela sala.

Foi então a vez de André tomar a cena, contando seus experimentos com tipos diversos de embutidos. O segredo? "Carne, sal e paciência", diz o chef, que alertou ainda para o surgimento de mofos indesejáveis quando se embute carne tripa adentro. Os mofos cinzas, verde-escuro ou vermelho são indícios de que algo deu errado. No seu restaurante, o Vito, ele está estreando um cardápio de embutidos artesanais, como a linguiça de priprioca (erva da Amazônia originalmente usada na composição de perfumes), que desenvolveu em parceria com Alex e que foi servida ao público, junto com uma linguiça de pé de porco e uma sopressata curada por 55 dias.

Por fim, Alex costurou o liame entre os dois amigos que o precederam: usou uma carne curada, feita com a técnica preconizada por Alberto, fechada no vácuo e envelhecida, à maneira dos embutidos de André, para preparar um prato - carne de sol com mandioca. "É um prato do Dalva e Dito, apresentado à maneira do D.O.M.", disse o chef, sob os olhares camaradas de Alberto e André - que pontuaram sua fala com agradecimentos públicos à generosidade de Alex, que logo revelou o que o inspirou a trazer os dois com ele para a aula - "Tinha uma inveja da Mara Salles, Ana Soares e Neide Rigo que formam um trio tão lindo. Quis fazer também!".

Alberto, o técnico; André, o enfant terrible; Alex, o pai de todos. O trio estava formado e o discurso afinado: chegou a hora dos chefs dividirem experiências para valorizar o produto nacional e ganhar terreno para a consolidação de uma cozinha brasileira.