Tapas brasileiras

Lígia Karazawa

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O resgate do milho

Quem vê Ligia Karasawa pela primeira vez não imagina que essa filha de italiana com japonês já se aventurou com tanto sucesso pelo mundo (gastronômico) afora. Formada pela Escola Hoffman-Arnadi de Hotelaria em Barcelona, ela já estagiou no restaurante catalão El Celler de Can Roca, considerado o melhor do mundo pelo ranking de 2013 da revista inglesa The Restaurant, e comandou a cozinha do Casa Marcial, em Astúrias, estrelado pelo guia Michelin. De volta ao Brasil, Ligia decidiu cozinhar os quitutes típicos espanhóis no Clos de Tapas, onde comanda a cozinha, mas sempre com produtos brasileiros nas receitas.

Durante a aula Tapas Brasileiras, na tarde de sábado, ela mostrou que as tapas vão muito além dos petiscos que os espanhóis estão acostumados a comer: “Falo para o Murakami, nosso vizinho de restaurante, que sushi e sashimi também são tapas.” Partindo dessa ideia, Ligia começou sua pesquisa sobre os ingredientes brasileiros e acabou encontrando um “que está em extinção”. O minimilho indígena é um tipo de milho bem pequeno, arroxeado, que o agricultor Alexandre Matar começou a cultivar há 17 anos na região do Vale do Matutu, em Minas Gerais.

“O minimilho foi um dos produtos que a gente descobriu no ano passado, e é especial, tem muito mais fibras e também muito mais sabor. Eu nunca tinha visto e é superbrasileiro”, contou Ligia, ao lado de Alexandre, que deixou seu sítio em Aiuruoca para participar do 7º Paladar Cozinha do Brasil. “O melhor presente que um cozinheiro pode receber – você não vai me dar um colar de ouro! – é poder encontrar um produto que está acabando. Isso pra mim é uma joia, é um brinco de ouro”, falou a chef, com empolgação. Para a degustação, ela serviu uma pururuca de milho com carne-seca e pipoca.

Dividindo a bancada com a chef, Alexandre contou como foi sair de São Paulo para fazer agricultura orgânica, em pequena escala. “Foi uma opção de vida. Eu fui morar no meio do mato, e nunca imaginei que pudesse fazer parte de uma experiência como essa.” Quando ele comprou o sítio, o antigo dono o presenteou com três espigas, e foi ali que começou a produção. “Com esse trabalho, a Ligia não está apenas resgatando o milho, mas está me resgatando também”, disse Alexandre, que acredita que o sabor mais marcado do milho é a solução para o problema dele: “os chefs vão começar a querer ir atrás desse sabor”.

Ligia também mostrou como usa a mandioquinha para fazer um tagliatelle “pré-sobremesa”. “A receita se chama tragliatelle, mas em vez de massa, eu corto a mandioquinha em lâminas, corto em tiras fininhas e cozinho em um banho de água com açúcar”. Se depender da curiosidade de Neide Rigo e Ana Soares, que correram para conversar com Ligia ao fim da aula, Alexandre terá acertado: os chefs querem mais sabor.