Nas cozinhas de Alex Atala
Na cozinha com Alex Atala
Foto: Felipe Gonçalves/estadão
Essas e outras curiosidades foram reveladas ao grupo que teve a chance de conhecer as cozinhas dos restaurantes D.O.M, Dalva & Dito e 21 Gastronomia (o laboratório de pesquisa culinária de Atala) - onde ficam, além do refeitório, a padaria que abastece os dois restaurantes. A visita foi guiada pelo próprio chef.
No entanto, nem todos estavam dispostos a experimentar o primeiro ingrediente oferecido na atividade: uma variedade de formiga saúva da Amazônia, servida com abacaxi, uma das sobremesas do menu-desgustação do D.O.M.. Para surpresa dos corajosos, o inseto revelou um gosto de capim-limão e gengibre. “Ninguém sabe por que, mas definitivamente não tem a ver com o que elas comem, pois não existe capim-santo nativo naquela região”, explicou Atala.
O chef, que descobriu a formiga trabalhando com comunidades na Amazônia, apresentou ainda a maçã do coco, uma esponja formada dentro da amêndoa no momento da brota da palmeira. “Eu via esses cocos na praia, junto com aquelas algas típicas de um dia depois de uma tempestade. A espuma é servida com algas marinhas para trazer essa sensação de mar revolto”.
Na cozinha do D.O.M., há três regras de ouro: não se fala, não se corre e não se para. O formato em corredor da pequena cozinha do restaurante - que, segundo o próprio Atala, não é o ideal -, dificulta a comunicação do chef com sua equipe. “Não há espaço para ficar circulando muito e, se as pessoas conversam entre si, não ouvem minha voz”. Dali, saem de 600 a 800 pratos por noite. Cerca de 90% são pedidos do menu desgutação do D.O.M. – um desafio para um espaço visivelmente reduzido.
Já no Dalva & Dito, a cozinha em formato ilha – circular –, favorece mais a circulação. “Como esse restaurante veio depois, tudo o que tem aqui é mais moderno, mais tecnológico, do projeto aos equipamentos”, diz Atala.
Além de suas permanentes pesquisas gastronômicas, Alex Atala se dedica a estabelecer parcerias que favoreçam a relação do homem com o alimento. Atualmente, apoia uma pesquisa sobre algas marinhas com potencial gastronômico da faculdade de oceanografia da UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina) e, recentemente, criou o Instituto ATÁ, voltado à valorização dos ingredientes brasileiros e apoio ao pequeno produtor rural.
