Rabada com purê de batatas (Hachis parmentier de rabada)
Ingredientes
Para a rabada
• 3 kg de rabo de boi
• 80 ml de molho inglês
• 100 ml de shoyu
• 500 ml de vinho tinto
• 1 cebola picada grosseiramente
• 50g de açúcar
• 50g de flor de sal
Para o purê de batata
• 300g de batata graúda
• Água o quanto baste
• 150 ml de creme de leite
• 150g de manteiga sem sal
• Sal a gosto
• Farinha de pão para finalizar
Preparo
Hachis
1. Coloque o rabo de boi numa tábua, tempere com sal e açúcar. Adicione o vinho tinto, o molho inglês e o shoyu, distribuindo bem pela carne até que fique temperada por igual.
2. Ponha a cebola picada grosseiramente e deixe marinando por 8 a 12 horas, sob refrigeração.
3. Passe a carne com tudo para uma panela de pressão. Quando pegar pressão, cozinhe por 1 hora ou até que a carne esteja soltando do osso.
4. Tire a carne da panela, ponha sobre uma tábua e separe a carne do osso. Desfie a carne com as mãos, deixando fios largos. Reserve.
Purê de batatas
1. Coloque as batatas com casca numa panela e cubra com água. Leve ao fogo médio e cozinhe por 40 minutos ou até que estejam bem macias por dentro.
2. Escorra a água e transfira as batatas para uma assadeira. Leve para o forno a 200°C para que sequem.
3. Tire do forno e descasque as batatas com rapidez para que não esfriem.
4. Volte as batatas para um panela funda e amasse bem com um fouet para que não fiquem pedaços inteiros.
5. Leve ao fogo médio e mexa bem, adicionando partes de creme de leite morno e manteiga fria. Deve ficar com uma consistência firme, lisa e emulsionada. Acerte o sal.
Finalização
1. Coloque a rabada aquecida no fundo de uma caçarola, até a metade. Cubra com o purê de batatas e finalize com uma camada de farinha de pão.
2. Leve ao forno a 210°C ou a uma salamandra, para gratinar.
Marie Catherine Durand Despirite mãe do chef Raphael Despirite, do Marcel
Rendimento
3 PORÇÕES
Foto Daniel Teixeira/Estadão Produção Florise Oliveira Organização e edição Lucinéia Nunes
Agradecimentos Atelier de Cerâmica Stella Ferraz (3841-9368), Amoreira (3032-5346), Atelier de Cerâmica Hideko Honma (5042-4459), Atelier Nelise Ometto (3813-2395), Blue Gardénia (3063-4343), Cecília Dale (3064-2644), D. Filipa (3031-2999), Dom Mascate (3871-1509), Divino Espaço (5051-1268), Kirk's (3842-9237), Le Lis Blanc Casa (3083-2549), O Velhão (4485-4195), Roupa de Mesa (3811-9715), RS Casa (3071-1963), Sao (5053-2285), Tânia Bulhoes Home (3087-0099) e Valencien (5041-5770)
