Com vocês, a safra de 2016. Como é tradição no Paladar desde 2006, elegemos e apresentamos os melhores ovos de Páscoa do ano. A ideia é oferecer um guia confiável para ajudar na sua decisão de compra. Desta vez, avaliamos e classificamos 50 ovos, partindo de uma lista inicial de 230. Passar uma tarde inteira provando bons chocolates é um privilégio que faz inveja – mas, até chegarmos à megadegustação, foi um trabalho pesado.
O processo começou logo depois do carnaval. Primeiro, a repórter Renata Mesquita saiu à caça das novidades, tendências e dos ovos que se encaixam nos critérios de qualidade do Paladar. Depois de visitar lojas, confeitarias e chocolaterias da cidade, ela montou uma lista com 230 ovos.
Com a pré-seleção na mão, a equipe se reuniu, analisou a lista e estabeleceu as categorias. Elas mudam a cada ano, a ideia é oferecer ao leitor um amplo panorama da safra.
Neste ano dividimos os ovos em sete categorias: amargo, ao leite, crocante, casca recheada, recheado, ousado e infantil – resolvemos ajudar também quem escolhe ovos para crianças.
A lista foi depurada e fomos então às compras: arrematamos 18 kg de chocolate, gastamos o total de R$ 5.111.
Paralelamente, o júri ia sendo montado. Convocamos os leitores a participar, num concorrido processo seletivo que se repete há cinco anos. Desta vez, duas leitoras conquistaram lugar no júri. Elas se juntaram aos outros jurados convidados: a professora especializada em chocolates Samara Coelho, o chocólatra Braulio Pasmanik, jurado pela quinta vez, o sommelier Aldo Assada e a engenheira química Mariana Viotti. Completaram o time a repórter Ana Paula Boni e o crítico do Paladar, José Orenstein.
Às cegas. A megadegustação teve lugar na cozinha do Paladar, no dia 9 de março, uma quarta-feira. Os jurados entraram na cozinha e encontraram a mesa lotada de chocolates – os ovos estavam desembrulhados, para evitar serem identificados, e numerados. Ninguém sabia o que iria provar e esta é a garantia de que a avaliação se faz sem qualquer influência externa, além do que o jurado vê, toca e põe na boca. A correspondência entre eles e as marcas só era conhecida pela repórter Renata Mesquita.
Em pouco mais de três horas, os jurados provaram 42 ovos, um a um, anotando em uma ficha suas impressões: foram avaliados o aspecto visual (a superfície deve ser lisa e brilhante, sem manchas); a quebra (bom chocolate quebra fazendo um “crec” seco); o aroma e o sabor de cada ovo.
Pão, maçã e água foram fundamentais para limpar o palato entre um ovo e outro. Percorrida cada categoria, os jurados classificavam os ovos em ordem de preferência. Os votos eram então compilados. Não houve empate em nenhuma categoria – foi fácil classificar os ovos.
Infantil. Desta vez, resolvemos avaliar também os ovos para crianças. Selecionamos os ovos, convocamos as crianças e marcamos a prova para a manhã de sábado, 12 de março. Os jurados mirins deram um show: levaram o trabalho a sério, provaram os ovos, testaram os brinquedos que os acompanham, comeram maçãs e pedaços de pão rigorosamente entre cada pedaço de chocolate, classificaram por ordem de preferência e anotaram suas impressões com todo o cuidado: “gostoso”; “o brinquedo não tem graça”; “muito bom e com bastante recheio”; “o brinquedo é legal, mas o chocolate é ruim”.
A safra. Brasileiro gosta de açúcar. E os ovos de chocolate refletem isso. Embora seja visível a evolução da produção chocolateira no País nos últimos anos, com a valorização do cacau de origem e o domínio de toda a cadeia de produção, ainda predomina um dulçor excessivo. Os ovos de chocolate que conseguem equilibrar sabores e usar ingredientes de qualidade ainda não são a maioria.
Ao todo, provamos 50 ovos, o que soma 18 kg de chocolate.
O GRANDE JÚRI
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
1. JOSÉ ORENSTEIN
Ele é o crítico de restaurantes do Paladar. Não é um chocólatra de carteirinha, ao contrário, prova o chocolate “profissionalmente”, avaliando os quesitos técnicos.
2. MARIANA SCHILIS VIOTTI
Decidiu ser engenheira química porque sonhava em fazer um chocolate “com as calorias de alface”. Não teve jeito. Às vezes ela come alface, mas o chocolate é diário.
3. ALDO ASSADA
Sommelier, foi chocólatra na infância. Hoje é usuário ocasional e prefere os amargos. Para ele, a prova retrata quem os chocolateiros querem atender: os viciados em açúcar.
4. ISABEL ANTONINI, leitora-jurada
Psicóloga, cozinheira e leitora do Paladar, veio de Belo Horizonte de ônibus para a degustação. Prefere os amargos e achou a experiência desafiadora.
5. BRAULIO PASMANIK
Empresário, gastrônomo, leitor de carteirinha e colaborador do Paladar, integra o júri de ovos de Páscoa como convidado há cinco anos.
6. MAYALU DANTES, leitora-jurada
Nutricionista especializada em gastronomia, ela diz que mantém “uma relação pessoal” com o chocolate. Gosta dos puros.
7. SAMARA TREVISAN COELHO
Formada em gastronomia e especialista em chocolate, já trabalhou na Suíça. Diz que o Brasil já faz chocolate de qualidade e personalidade.
8. ANA PAULA BONI
Entre visitas a plantações de cacau, fábricas de chocolate no Brasil e lá fora e muitas degustações, a repórter do Paladar acabou entendendo do assunto pra valer.
O PEQUENO JÚRI
Foto: Amanda Perobelli/Estadão
1. JOÃO ROCCO CHACRA, 10 anos
É claramente um chocólatra, provou com entusiasmo todos os ovos – com pedaços grandes – e gostou de tudo. Para ele, foi difícil decidir quem era o melhor.
2. GUSTAVO GAZEL SILVA, 9 anos
Da turma, foi o que preferiu os ovos de casca recheada. Degustou, fez as suas notações e no final não teve problema em se lambuzar todo para sair na foto.
3. VITOR GAZEL SILVA, 10 anos
Assim como o irmão, se lambuzou todo para a foto. Levantou bons pontos positivos e negativos de cada ovo que provou. Foi criativo e bem detalhista na avaliação.
4. ANDRÉ AYRES BARBOSA, 11 anos
Não teve dúvidas do preferido – o de Nutella, que ficou em 1º.
5. OLÍVIA GAZEL SILVA, 6 anos
Foi ela que arrematou o brinde preferido da turma – o urso.
6. CLARA MARIUTTI SMITH, 11 anos
Levou a degustação a sério, provou todos ovos com calma e deu bons palpites.
7. JULIA FEIERABEND, 2 anos
Provou de tudo, mas foi café-com-leite: sem direito a voto.
8. MANUELA AYRES BARBOSA, 9 anos
Provou de tudo, na dúvida comeu tudo de novo e escolheu seus preferidos e os que não lhe agradaram: como ovo de chocolate sem gosto de chocolate.
9. HELENA MARIUTTI SMITH, 10 anos
Assim como a irmã, fez boas avaliações. Para definir o preferido, teve dificuldade de escolher entre dois: o de marshmallow e o Kinder. Trabalho árduo até para os pequenos.
10. MARIA MANUELA ROCCO CHACRA, 7 anos
Prestou atenção a todos os detalhes, escreveu um pouco sobre cada ovo e não teve dúvida: preferiu o de marshmallow (“bastante recheio”).
Equipe Paladar:
Patrícia Ferraz, Carla Peralva, Ana Paula Boni e Renata Mesquita
Design:
Cleber Rafael de Campos
Colaboração:
Larissa Godoy e Isabelle Moreira Lima
Fotografia:
Felipe Rau e Daniel Teixeira
Desenvolvimento:
Carlos Marin, Caroline Rozendo, Renan Kikuche, Tiago Henrique e Vinicius Sueiro
