Gaspacho de jabuticabas
500g de jabuticabas
50 ml de azeite extravirgem
0.1 mg de xantana para cada 100g de suco de jabuticabas
Sal a gosto
Lagostim
4 lagostins limpos
50 ml de cachaça
Azeite extra virgem
Sal maldon a gosto
Picles de Amburana
¼ de couve-flor roxa cortada em brotos
200 ml de vinagre de xerez
100 ml de água
50g de açúcar
3 sementes de amburana picadas
Finalização
Pontas de ciboulette
1.
Processe as jabuticabas em uma centrífuga e passe o suco e a polpa por uma tamiz (chinoix de tela). Acrescente a goma xantana e misture bem. Emulsione com o azeite de oliva e tempere com sal. Guarde na geladeira.
2. Coloque uma panela de cozimento a vapor no fogo e deixe esquentar bem. Adicione a cachaça no fundo da panela, distribua os lagostins na cesta e tampe para que cozinhem no vapor da cachaça.
3. Depois de cozidos, deixe esfriar e corte os lagostins em 4 partes. Pincele os pedaços com azeite e salpique o sal maldon. Reserve.
4. Leve uma panela ao fogo com o vinagre, a água, o açúcar e a amburana. Quando ferver, retire do fogo e faça um banho-maria invertido, com água e gelo em vez de água quente, para resfriar o líquido da panela.
5. Coloque os brotos de couve flor por 20 segundos em água fervente, retire e resfrie em um recipiente com água e gelo. Junte a couve-flor à mistura de vinagre, transfira para um vidro hermético e guarde na geladeira.
6. Quando a sopa estiver bem fria, misture bem e sirva num prato com o lagostim e pedacinhos do picles. Finalize com as pontas de ciboulette e sirva.
