Filé de camurim
4 pedaços de filé de camurim com 150 g cada
50g de farinha de mandioca
Óleo de coco para selar o peixe
Azeite para untar
Sal e semente de e aroeira torrada e moída a gosto
Pirão
30 ml de manteiga de garrafa
300g de aparas de peixe
15g de alho-poró
15g de cebola
1 folha de louro
1/2 dente de alho
80g de farinha de mandioca fina
700 ml de caldo de peixe
Sal, talos de salsinha e de coentro, pimenta-do-reino e sementes de coentro moídas a gosto
Manteiga de urucum
100 ml de manteiga de garrafa
20g de semente de urucum
Manteiga de garrafa defumada
200 ml de manteiga de garrafa
Pedaços de canela em pau para defumar
Manteiga de limão siciliano
200 ml de manteiga de garrafa
1 limão siciliano
Flor de charque
100g de charque fatiado
Óleo para fritar
Montagem
Brotos comestíveis e pele de semente de aroeira para decorar
Filé de camurim
1.
Tempere o filé de camurim com sal e semente de aroeira torrada e moída.
2. Misture a farinha, a manteiga de urucum e a ciboulette picada. Empane um dos lados do peixe com a farinha temperada.
3. Aqueça bem uma frigideira, coloque o óleo de coco e sele o peixe (com o lado empanado voltado para baixo) até que a crosta fique dourada.
4. Retire o peixe da frigideira e transfira para uma assadeira untada com azeite.
5. Na hora de servir, termine a cocção no forno seco a 180 C por aproximadamente 6 minutos.
Pirão
1.
Em uma panela, aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola com o alho-poró, o alho, a folha de louro, os talos de salsinha e de coentro.
2. Acrescente as aparas de peixe, tempere com pimenta-do-reino e semente de coentro, junte o caldo de peixe, salgue e cozinhe até que as aparas comecem a se desfazer.
3. Retire as aparas do peixe, remova a carne e descarte o restante. Junte a carne ao caldo novamente e deixe ferver. Engrosse o pirão com a farinha de mandioca, mexendo sempre, até adquirir a consistência desejada.
Manteiga de urucum
1.
Aqueça a manteiga a 60 C e coloque no processador com as sementes de urucum até que a manteiga fique avermelhada.
Manteiga de garrafa defumada
1.
Coloque a manteiga em uma garrafa com tampa. Queime a canela com um defumador e e introduza a fumaça na garrafa. Tampe, agite bem e reserve por algumas horas até que a manteiga seja aromatizada pela fumaça.
Manteiga de limão siciliano
2.
Coloque as raspas e as rodelas do limão em uma panela com a manteiga de garrafa. Aqueça a 70 ⁰C por 2 horas, coe (sem apertar o limão) e reserve.
Flor de charque
3.
Frite o charque, sem dessalgar, até ficar bem crocante.
4. Processe até quebrar as fatias em pedaços pequenos, como se fosse flor de sal.
1.
Pincele o prato com a manteiga de urucum e coloque um pouco de pirão no centro.
2. Disponha o camurim sobre o pirão e regue com um pouco da manteiga de limão siciliano e da manteiga defumada.
3. Decore com os brotos comestíveis e finalize com flor de charque e pele de sementes de aroeira.
