Farofa
½ cebola branca picadinha
1 dente de alho picado
1 pimenta-de-cheiro
100g de farinha de mandioca
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Gema com pequi
4 gemas de ovos caipiras resfriadas
300 ml de óleo de pequi
Frango
1 frango de granja inteiro
2 dentes de alho picados
1 l de óleo de soja
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Finalização
200 ml de redução de caldo de galinha
Brotos de rúcula higienizados, azeite e flor de sal a gosto
Farofa
1.
Faça um corte longitudinal na pimenta-de-cheiro e descarte as sementes. Corte em cubinhos e reserve.
2. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe dourar levemente. Acrescente a farinha, misture bem e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
Gema com pequi
1.
Preaqueça um termocirculador a 64 graus.
2. Disponha o óleo de pequi em uma cuba de inox pequena e encaixe no termocirculador, com cuidado para que o óleo dentro da cuba esteja nivelado com a água no lado externo. Adicione as gemas ao óleo de pequi e deixe cozinhar por 60 minutos.
Frango
1.
Corte as asas do frango e reserve. Faça um corte longitudinal na pele em toda sua extensão, pelo lado das costelas, e use as mãos para soltar a pele do frango. Tenha atenção para não rasgar as coxas e sobrecoxas. Reserve a pele.
2. Com o auxílio de uma faca, remova a fúrcula (também conhecida como osso da sorte) pela extremidade do peito. Retire os dois peitos e reserve. O restante do frango não será usado nessa receita.
3. Tempere os dois peitos de frango com o alho picado, sal e pimenta. Deixe descansar na geladeira por 24 horas.
4. Seque o frango com papel toalha para tirar o excesso de tempero.
5. Abra a pele de frango numa bancada e coloque os dois peitos sobrepostos, cada um virado para um lado. Enrole a pele bem firme e com plástico filme, fazendo várias voltas, e amarre as pontas com um barbante.
6. Cozinhe o frango no modo vapor do forno e utilize um sensor de núcleo para medir a temperatura interna. Quando o centro atingir 65 ºC, retire do forno e remova todo plástico filme.
7. Em uma caçarola, preaqueça o óleo a 180 ºC. Frite o frango em imersão até que a pele esteja bastante dourada.
1. Esquente e mantenha aquecida a redução do caldo de galinha.
2. Parta o frango em fatias de 5 cm, deixando cada pedaço com aspecto de um tornedor.
3. Aqueça um prato fundo vazio e adicione a redução do caldo de galinha no fundo do prato. Coloque uma porção de frango por cima e salpique a farofa no prato. Com cuidado, disponha uma gema sobre o frango, coloque uma pitada de flor de sal e pimenta-do-reino sobre a gema e finalize com os brotos de rúcula.
