Cozinha gaúcha hoje

Carla Tellini
Marcelo Schambeck

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Tradições e inovações dos pampas

Erva-mate pura, erva-mate peneirada, farofa de erva-mate... Os ingredientes trazidos pela chef Carla Tellini para a aula Cozinha Gaúcha nessa sexta-feira já denunciavam o clima “bairrista” que definiria o encontro. À frente da cozinha de seu restaurante Bah, em Porto Alegre, ela jamais usa outra carne senão a que vem da região dos Pampas – e também adora servir suas receitas em lascas grossas de pedras basálticas, muito comuns no sul do País. “Viemos com 30 quilos de peso extra para trazer pedras. Bota bairrista nisso”, brincou.

Antes de servir costela assada lentamente, acompanhada de feijão mexido e farofa de erva-mate, Carla deu uma verdadeira aula de história, explicando por que a carne do gado do Rio Grande do Sul é “triboa”. “Comprovadamente já se sabe que a carne do gado solto no pasto tem taxa de Omega 3 muito maior que a do gado confinado, numa proporção de 84 para 32”, apontou a chef, que também exibiu um vídeo esclarecedor sobre a carne gaúcha.

“Os espanhóis levaram o gado europeu para o Rio Grande do Sul com as missões jesuíticas. Os animais ficaram lá por alguns anos, até que os jesuítas e os índios fugiram dos bandeirantes, deixando os animais soltos no pampa gaúcho, o bioma mais novo que o Brasil tem. É a melhor carne do mundo”, disse a chef, orgulhosa.

Dividindo a bancada com Carla, estava o chef Marcelo Schamback, de apenas 25 anos, que falou sobre o dia a dia na cozinha de seu restaurante, o Del Barbieri, localizado no centro histórico de Porto Alegre. No lugar de ingredientes típicos do seu Estado, como erva-mate e carne dos Pampas, o chef levou tilápia e limão-bergamota para fazer um “ceviche brasileiro”, inspirado em uma recente viagem ao Peru. “Fui de férias, mas sempre com olhar gastronômico. Os peruanos valorizam muito seus produtos, sobretudo batata, milho, porquinho da índia. Também podemos usar ingredientes típicos brasileiros na receita do ceviche”, disse o chef, que misturou ao peixe marinado cebola-roxa, pimentão e coentro, muito usado no Nordeste e que, segundo ele, ainda sofre preconceito no Rio Grande do Sul. “O gaúcho é muito bairrista, mas a ideia é reeducar o nosso paladar”, afirmou.