Terrine de galinha caipira com chanfroart de pequi e salada de chuchu

Quem preparou
Rui Gomes
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
O destaque fica por conta do pequi, fruta doce do cerrado brasileiro, que rouba a cena com seu aroma peculiar. Já a galinha, para se destacar em meio ao sabor acentuado da fruta, é marinada em conhaque, sal e pimenta por horas, de um dia para o outro.

Rendimento:
10 porções

Ingredientes:

Terrine de galinha
  • 100g de coxa de galinha moído
  • 100g de peito de galinha moído
  • 100 ml de creme de leite fresco
  • 2 claras de ovos
  • 50g de manteiga sem sal
  • 50g de cenoura em cubos
  • 50g de abobrinha em cubos
  • 1/4 maço de espinafre desfolhado
  • 1/2 cebola picada
  • Sal a gosto
  • Pimenta moída a gosto

  • Chanfroart de pequi
  • 100g de pequi
  • 50g de maionese
  • 100 ml de creme de leite
  • 30g de gelatina em pó
  • 50 ml de água

  • Salada de chuchu, mexerica e azeite trufado
  • 2 chuchus cortados em juliene
  • 2 mexericas em gomos
  • Suco das 2 mexericas
  • 1/4 maço de cebolete
  • 1/2 cebola roxa cortada em juliene
  • 20g de maionese
  • 30ml de azeite de trufas
  • Pimenta moída a gosto
  • Sal a gosto
  • Preparo:

    Terrine de galinha
    1. Coloque a coxa e o peito da galinha no mixer, adicione as claras de ovos, metade da manteiga e o creme de leite e bata até formar uma massa leve. Tempere com sal e pimenta moída a gosto.
    2. Passe em uma peneira e reserve.
    3. Em uma frigideira em fogo médio coloque a outra metade da manteiga, a cebola, a cenoura, a abobrinha, e o espinafre. Deixe suar por 2 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve.
    4. Molhe uma forma, coloque filme plástico e encha com água morna para retirar o ar que fica entre o filme e a forma.
    5. Misture a massa de galinha com os vegetais salteados. Coloque a massa na forma feche o filme.
    6. Envolva a forma com o papel alumínio e feche bem.
    7. Leve ao forno pré-aquecido a 140°c por 50 minutos em banho-maria. Deixe descansar por um dia.

    Chanfroart de pequi
    1. Em uma panela em fogo baixo, coloque a água e a gelatina e mexa suavemente. Espere o líquido ficar morno e separe.
    2. Coloque os demais itens no liquidificador e bata por 2 minutos.
    3. Passe para uma cuba e junte a gelatina preparada.
    4. Retire a terrine da forma e limpe as laterais com um papel toalha, forre novamente a forma com o filme retirando todo o ar. Derrame uma parte do chanfroart no fundo da terrine e deixa descansar por 10 minutos na geladeira. Em seguida, corte uma parte fina da terrine na lateral. Coloque a terrine na forma e derrame o chanfroart até cobri-la. Deixe descansar por um dia.

    Salada de chuchu, mexerica e azeite trufado
    1. Em um bowl, coloque o chuchu, a maionese, a cebolete, a cebola roxa, o suco da mexerica e o azeite de trufas brancas.
    2. Misture suavemente. Finalize com o sal e a pimenta moída a gosto.
    3. Deixe os gomos da mexerica para decorar.


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