Cervepão

A receita leva mosto com lúpulo e fermento natural, este último usado em vez do biológico. O resultado é um pão com casca cor de caramelo incrivelmente crocante e miolo aerado e, portanto, mais leve. São as bolhas - ou alvéolos, como são chamados pelos profissionais da área - que garantem a maciez do miolo. O lúpulo deixa um delicado gosto amargo na boca.

Ingredientes:

Mosto

200g de farinha integral moída em moinho de pedra

1 litro de água para a mostagem

1g de lúpulo (opcional)

10g de fermento natural

Massa

1 kg de farinha de trigo forte

20g de sal

20g de extrato de malte não diastásico (opcional)

500g de mosto fermentado

250 ml de água

Modo de preparo:

Mosto
1. Ferva um terço da água, coloque o lúpulo e desligar o fogo.
2. Aqueça os 2/3 de água restantes a 75°C e despeje junto com a infusão de lúpulo em cima da farinha integral. Misture bem para não formar grumos.
3. Cubra e leve para assar em forno preaquecido a 66°C por 1 a 3 horas.
4. Deixe esfriar em temperatura ambiente, de 25°C a 28°C.
5. Incorpore o fermento natural na mistura, deixe fermentar por 24 a 48 horas. Este tempo depende de vários fatores, como a temperatura ambiente, a atividade do fermento e o grau de acidez desejada.

Massa
1. Coloque a farinha no tacho da batedeira. Acrescente o mosto e a água. Misturar até incorporar os líquidos e depois deixar descansar de 10 a 15 minutos.
2. Adicione o sal e bata em velocidade baixa até o desenvolvimento da massa. Não use velocidade rápida e cuide para que a massa fique com uma temperatura de 24°C a 26°C. Use água gelada ou resfrie todos os ingredientes, se for necessário.
3. Deixe descansar a massa coberta por aproximadamente 1 hora. Divida em 3 peças de cerca de 590g ou do tamanho desejado.
4. Boleie as peças e deixe descansar cobertas por aproximadamente mais 1 hora.
5. Modele em forma filão, bola ou outro formato desejado. Depois disso, faça a fermentação final e asse a 200°C, sem vapor, por cerca de 60 minutos.