Pão e cerveja: um só fermento

Raffaele Mostacciolli
Maurício Beltramelli

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Cerveja no copo e pão no prato

O encontro entre um padeiro e um especialista em cerveja só poderia acabar em... fermentação. “Como a história do ovo e da galinha, não sei dizer quem surgiu primeiro, mas pão e cerveja nasceram da fermentação natural”, afirmou o padeiro italiano Raffaele Mostaccioli, da JellyBread, que dividiu a aula com o especialista em cervejas Mauricio Beltramelli, criador do site Brejas, autor do livro homônimo e de um bar em Campinas, interior de São Paulo.

Mais saboroso, saudável e aromático, o pão feito com fermento natural está sendo redescoberto e valorizado. Muitas padarias estão investindo na sua confecção. Na JellyBread de Raffaele todos os pães que vão ao forno levam fermento natural, do branco à baguete, o croissant, o ciabatta e até massas doces, como a do sonho. “Além de deixar o pão mais úmido, com a casca crocante e o miolo elástico e resistente, esse fermento é um antimofo”, conta o padeiro. E qualquer pessoa pode fazer fermento. Bastam três ingredientes: farinha, água e atenção.

“A vantagem da produção artesanal é ter domínio sobre o produto, explorar combinações, e poder alterar como quiser as características do pão. O fermento biológico é muito limitado”, justificou.

Depois de dar algumas explicações técnicas sobre fermento e pão, Raffaele avisou: agora vamos comer cerveja. Fazia um tempo que o chef vinha pesquisando o uso da cerveja no pão. Mas contou que não queria, simplesmente, substituir a água da receita por cerveja. Criou um mosto com lúpulo e fermento natural e adicionou à receita de pão, o cervepão, que ganhou notas suaves de cerveja, um leve amargor e boa acidez. Você não sabe, mas já é um cervejeiro. Bem-vindo ao meu mundo”, disse Beltramelli ao padeiro. E em seguida, convidou o público a “molhar as palavras e tomar uma cervejinha”.

Enquanto os copos ganhavam uma dose da alemã Hofbräu Original, ele justificou a escolha: “Essa cerveja é mais maltada e tem um suave aroma de pão”. Para acompanhar, ele serviu pão feito com o bagaço do malte que sobra da produção artesanal dos amigos.

Também exibiu um slideshow com histórias e curiosidades sobre a bebida. E contou, por exemplo, que por anos a bebida foi consumida como alimento. Também já foi usada como moeda de pagamento e, quando malfeita, o cervejeiro era condenado a morrer afogado no próprio caldeirão da bebida. Ao final, Beltramelli fez um agradecimento entusiasmado às mulheres: “Parabéns, vocês inventaram a cerveja há mais de 8 mil anos antes de Cristo.”