Mão na massa: Hambúrguer com tempero tupiniquim

Paulo Yoller

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Muito além da carne moída

O clima era de confraria do hambúrguer, uma festa, com todo mundo descobrindo uma nova versão para o sanduíche. Com garrafas bem geladas de cerveja Amazon Beer de priprioca, o jovem e talentoso chef Paulo Yoller, sócio do Meats, recebeu o pequeno grupo formado por clientes assíduos, gente com algum envolvimento na área de gastronomia e outros aficionados por hambúrguer.

“Fazer hambúrguer é até fácil. É só moer a carne e jogar na chapa. Então pensei: vou complicar um pouco”, avisou o chef. “Já que vamos fazer um hambúrguer tupiniquim vou apresentar a vocês vários ingredientes diferentes e bem brasileiros.” E bota diferente nisso. Sobre a bancada vários potinhos formavam um painel colorido com, acredite, formiga iça (ou tanajura), flor de jambu, alfavaca e chicória do Pará, óleo de cocão e vários temperos.

E como já era hora do almoço e todo mundo estava ali não só para beber e conversar, o chef começou logo o preparo dos hambúrgueres com a ajuda dos novos amigos. Então, mãos à massa! O grupo conferiu todos os preparos e ao mesmo tempo se dividiu entre as tarefas de bater a maionese que foi temperada com tucupi preto, moldar os hambúrgueres com a carne moída na hora (uma mistura de acém e um pouco de pescoço), fazer vinagrete de jambu e pimenta-de-cheiro, cortar os pães e passar manteiga amolecida.

Primeira lição: pesar 180 gramas de carne sem tempero e jogar de uma mão para a outra como uma bola, de preferência com as mãos geladas para a carne não grudar, até que a mistura se torne homogênea. Isso para que o hambúrguer se mantenha firme e não despedace ao ser comido. Depois, é só achatar um pouco e levar à chapa quente. Daí sim, jogar sal e pimenta, e selar a carne dos dois lados rapidamente para formar uma crosta por fora e segurar o suco por dentro. Quatro minutos depois e com a carne ao ponto, ela foi coberta com uma generosa fatia de queijo branco, de sabor mais suave para que se sinta os sabores dos molhos. Quem não gosta da carne ao ponto, ainda vermelha e suculenta, pode deixá-la na chapa por até 14 minutos.

Segunda lição: Para saber se o pão de hambúrguer é bom, ao ser apertado com a mão, ele tem de baixar e voltar, do contrário, está velho. Cortado e lambuzado com manteiga, deve passar rapidamente pela chapa para esquentar um pouco.

Para acompanhar o cheeseburguer, Yoller serviu à parte os molhos e uma porção de mandioquinha palha. Uma combinação deliciosa.

Também vale contar que, antes do prato principal, o chef fez outro “agradinho” aos participantes. Serviu de entrada pupunha cozida, frutinha com sabor que lembra a castanha portuguesa, coberta com melaço de cana.

Ah! E a formiga? Ninguém hesitou. Provada in natura, é crocante, adocicada e lembra castanha. Entrou no preparo do tucupi preto, receita típica do Norte. Outra parte foi triturada até virar um pó e salpicada sobre o lanche. Um hambúrguer brasileiro de dar água na boca e que merece entrar para o menu do Meats.