MÃO NA MASSA: Empanadas brasileiras

Ana Massochi

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Trancinhas e queijo da Canastra

Dona dos restaurantes Martín Fierro, La Frontera e Jacarandá, a argentina Ana Massochi se surpreendeu ao saber que tanta gente queria aprender o que para ela é algo tão simples, tão caseiro: fazer empanadas. Mas justamente por ser um prato tão gostoso e reconfortante, os alunos colocaram a mão na massa entusiasmados para descobrir como é feita uma das melhores empanadas de São Paulo.

Antes de iniciar os preparos, Ana contou um pouco da história da receita, levada à Argentina pelos espanhóis. Espalhada por todo o país, em Salta, é mais conhecida como salteña.

Depois cada aluno fez a própria massa com farinha, manteiga, sal e água morna. “Mexam com carinho, prestem atenção à massa e sovem até que ela fique homogênea”, orientava Ana. Com a massa pronta e descansando, era hora de conhecer os recheios. Além do tradicional de carne, com cebola, ovo cozido, uva passa e azeitona, a chef levou duas opções bem brasileiras: um recheio de palmito pupunha e outro de queijo da Serra da Canastra. “O segredo tanto da massa quanto do recheio é usar bons ingredientes, depois é só variar como quiser”, diz Ana. “Dá para brincar com as farinhas na massa e rechear com legumes, frutos do mar, creme de milho, frango. Só não use carne moída, isso é para hambúrguer. Tem de picar em quadradinhos com a faca. E lembre-se: recheios como o de carne não podem estar cozidos demais, pois voltarão ao forno com as empanadas por mais 15 minutos.”

A chef também explicou que a massa fresca, feita no dia, fica mais gostosa. Mas pode ser embalada e guardada na geladeira, de preferência já esticada e cortada em discos prontos para rechear. Já o recheio de carne é melhor que seja feito horas antes ou no dia anterior, para que firme na geladeira e não escorra na hora de colocar na massa. Outra dica importante: “Não aqueça as empanadas no microondas, vão ficar péssimas”, avisa Ana.

Abrir a massa, cortar os discos e rechear foi fácil. Difícil mesmo para alguns alunos foi aprender a fechar a massa fazendo a típica borda de trancinha. Nada que um pouco de treino e algumas dezenas de empanadas não resolvam. Mas também dá para apertar com o garfo, fazer marcas com os dedos e outras graças até para diferenciar os recheios. Só tem de grudar bem, para que o salgado não abra no forno.

Empanadas prontas, foi hora de conferir o resultado. Uma festa. Estavam diferentes entre si, com o jeito de quem a fez. Mas deliciosas! A massa da Ana, ou melhor, dos alunos, ficou impecável. E o vinho servido casou perfeitamente. Felizes e satisfeitos, os alunos ainda levaram o que sobrou de massa e recheio para continuar o trabalho em casa.