Terrine de vieiras com salmão fresco

Ingredientes

 

Para a terrine

• 500g de vieiras

• 4 claras

• 250 ml de creme de leite fresco

• 75g de cenoura em cubinhos

• 75g de abobrinha em cubinhos

• 50g de ciboulette picada

• 200g de filé de salmão fresco, sem pele e sem espinhas

• 2 folhas de alga marinha nori

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Para o molho

• 100g de maionese caseira

• 35g de folhas de agrião

• 35g de folhas de salsinha lisa

• 5g de estragão fresco

• 50 ml de creme de leite fresco

• Suco de 1 limão siciliano

• Sal e pimenta branca a gosto

 

Preparo

 

Terrine

1. Coloque as vieiras, as claras, o sal e a pimenta-do-reino em um processador e bata por 3 a 4 minutos, até que se forme uma massa bem cremosa e homogênea.

 

2. Transfira a mistura em uma tigela e adicione a cenoura, a abobrinha e a ciboulette picada. Ajuste o sal e a pimenta, se necessário, e guarde na geladeira.

 

3. Coloque as folhas de alga marinha nori sobre uma pequena esteira de bambu e, por cima, ponha o salmão. Enrole o filé com ajuda da esteira, de forma a fazer um cilindro uniforme e bem prensado.

 

4. Envolva a terrine com filme plástico. Coloque uma camada da musse de vieiras (mais ou menos a metade) e alise com ajuda de uma colher. Ponha o filé de salmão no meio e prense para fixar.

 

5. Encha o restante da terrine, alise novamente e bata de leve, para retirar o ar que eventualmente tenha ficado dentro dela. Feche com filme e asse a terrine em banho-maria, a 170˚C, por 35 a 40 minutos. É fácil testar o ponto de cozimento: basta colocar a ponta da faca dentro da terrine. Se depois de 1 minuto a ponta sair quente, está cozida. Deixe esfriar completamente antes de fatiar.

 

Molho

1. Bata as folhas de agrião, a salsinha e o estragão no liquidificador, junto com o suco de limão e 5 colheres (sopa) de água fria, até que a mistura esteja cremosa.

 

2. Adicione a maionese e o creme de leite fresco e, por último, acerte o sal e a pimenta-do-reino, se preciso.

 

Montagem

1. Corte a terrine em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura, com cuidado para que não quebrem.

 

2. Sirva as fatias arrumadas sobre um buquê de folhas da estação, com uma porção do molho ao redor.

 

 

Rendimento

8 PORÇÕES

CLAYTON DE SOUZA/ESTADÃO