Peru recheado

Ingredientes

 

Para o peru

• 1 peru grande (com os miúdos)

• 1 laranja

• 2 limões

• salmoura (água fria com sal) para deixar o peru de molho

 

Para o recheio de batata

• 750g de batatas de polpa amarela

• 2 colheres (sopa) de manteiga

• 3 gemas

• 1 cebola média

• miúdos do peru

• 1 colher (sopa) de salsinha picada

• 50g de azeitonas pretas sem caroço

• noz-moscada, sal e pimenta a gosto

 

Para o recheio de carne

• 500g de carne de vitelo ou de vaca

• 500g de carne de porco

• 50g de chouriço

• 50g de toucinho

• 50g de miolo de pão amolecido em um pouco de água quente

• 50g de azeitonas pretas sem caroço

• 1 colher (sopa) de salsinha picada

• 1 cebola média

• 2 colheres (sopa) de manteiga

• Raspas da casca de 1 limão

• Sal e pimenta a gosto

 

Para a finalização

• 3 colheres (sopa) de manteiga

• 50g de toucinho gordo

• 50g de chouriço de carne

• 1 colher (sopa) de colorau

• Cerca de 200 ml de vinho branco

• Sal e pimenta a gosto

 

Acompanhamento

• Salada de agrião e rabanetes

 

Preparo

 

Peru

1. Na véspera, coloque o peru de molho na salmoura , com a laranja e os limões com casca, cortados em rodelas.

 

Recheio de batata

1. No dia seguinte, cozinhe as batatas com a casca, descasque e passe a polpa pelo espremedor. Junte uma colher de manteiga, as gemas e mantenha esse purê perto do calor.

 

2. Pique a cebola e doure-a na manteiga restante. Junte os miúdos do peru picados grosseiramente e deixe cozinhar, acrescentando água fria, gota a gota.

 

3. Quando os miúdos estiverem macios, junte-os ao purê de batata, acrescentando a salsinha e as azeitonas cortadas em pequenos pedaços. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta. Reserve.

 

Recheio de carne

1. Passe pela máquina de moer as carnes de vitelo (ou vaca), porco, chouriço e toucinho. Junte o miolo de pão previamente amolecido, as azeitonas, a salsinha picada, a cebola também picada e previamente refogada em uma colher da manteiga. Incorpore a manteiga restante, tempere com as raspas de limão, o sal e a pimenta. Reserve.

 

Peru

1. Retire o peru da salmoura. Encha o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Costure as duas aberturas com linha crua e disponha o peru em uma assadeira.

 

2. Passe a manteiga com o toucinho e o chouriço pela máquina de moer carne, até obter uma papa. Tempere com o colorau, o sal e a pimenta.

 

3. Unte bem o peru com essa papa, coloque-o em uma assadeira com o peito para baixo e asse-o em forno médio, aquecido a 180°C.

 

4. Quando o peru começar a dourar, regue-o com o vinho branco e deixe-o no forno até que fique bem dourado.

 

5. Retire-o do forno, coloque-o próximo a uma corrente de ar para esfriar e introduza-o novamente no forno, desta vez muito mais quente. Essa operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.

 

6. Acompanhe com a salada de agriões e rabanetes.

 

* Receita preparada por Mauricio Lopes, professor da Anhembi Morumbi

 

Rendimento

12 PORÇÕES

FELIPE RAU/ESTADÃO