Peru à austríaca

Ingredientes

 

• 1 peru de 4 kg

 

Para a marinada

• 2 garrafas de vinho branco (pode substituir 1 por de água)

• 2 cenouras

• 2 cebolas

• 1 talo de salsão

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Para o recheio

• 3 filões de pão francês, sem casca e cortado tipo crouton

• 100g de manteiga

• 1 cebola picada

• 250g de bacon picado

• 100g de castanha do Pará

• 100g de ameixa sem caroço

• 100g de castanha de caju

• 3 ovos

• Salsinha picada, sal e pimenta-do-reino moída a gosto

• Leite, o quanto baste

 

Para os knödels

• Sobras do recheio

• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

• 2 ovos

• 3 colheres (sopa) de salsinha picada

• Farinha para empanar

• 1 colher (sopa) de manteiga

 

Preparo

 

1. Corte as cenouras, as cebolas e o salsão em cubos. Misture com os outros ingredientes e deixe o peru, já lavado, por 24 horas na mistura. Vire-o a cada 8 horas.

 

2. Seque levemente o peru e passe bastante manteiga sob a pele e por cima dela. Se quiser, misture ervas na manteiga, para dar sabor e cor. Recheie o peru, amarre as asas e as pernas. Não ponha muito recheio, pois pode vazar. Leve ao forno preaquecido a 200˚C, com a marinada, por cerca de 2 horas, coberto com papel-alumínio (sem encostar na pele). Depois, retire o papel-alumínio e deixe dourar. A cada 30 minutos, regue com o caldo que se formar no fundo da assadeira, para evitar que resseque.

 

3. Refogue a cebola na manteiga até que fique transparente e junte o bacon. Acrescente os croutons, as castanhas e misture bem. Retire do fogo e espere esfriar. Acrescente os temperos, os ovos e um pouco de leite para dar uma leve liga. Mas não molhe muito o pão. Recheie o peru.

 

4. Pegue as sobras do recheio e acrescente a farinha, os ovos e a salsinha. Misture bem e faça bolinhas. Passe-as na farinha e cozinhe em água fervente. Quando subirem, estarão prontas. Antes de servir, passe os knödels rapidamente na frigideira aquecida, com manteiga.

 

5. Sirva o peru com os knödels, damascos secos, tomatinhos e ramos de alecrim.

 

Rendimento

16 PORÇÕES

ALEX SILVA/ESTADÃO