10 cabeças de camarão-rosa grande
20g de manteiga sem sal
50g de sagu
700 ml de tucupi
Pimenta dedo-de-moça picadinha (a gosto)
1 xícara (chá) de flores de jambu
100 ml de azeite extra virgem
4 camarões secos dessalgados
10g de aviú
4 camarões-rosa grandes
80 ml de azeite extravirgem
Sal a gosto
Finalização
12 brotos de coentro
1. Esquente a manteiga em uma frigideira e doure as cabeças do camarão. Passe as cabeças por uma centrifuga e reserve o líquido (bisque) em uma panela pequena.
2. Cozinhe o sagu em 200 ml de tucupi até que esteja macio, porém com um pontinho branco no centro de cada bolinha. Tempere com sal e reserve.
3. Leve o restante do tucupi ao fogo com a pimenta dedo-de-moça picada e deixe até reduzir a 2/3 do volume inicial. Reserve, mantendo a mistura aquecida.
4. Bata as folhas de jambu com 100 ml de azeite extra virgem por 5 minutos em uma thermomix a 40 ºC.. Resfrie esse azeite em um banho-maria invertido, com água e gelo em vez de água quente, e reserve.
5. Asse os camarões secos dessalgados em forno baixo até ficarem crocantes. Faça o mesmo com o aviú.
6. Corte as flores de jambu ao meio.
7. Tempere os camarões-rosa com sal. Em uma frigideira antiaderente, esquente o azeite e acrescente os camarões, deixando 2 minutos de cada lado. Eles devem ficar malpassados no centro.
8. Na hora de servir, esquente a bisque de camarão ligeiramente, sem deixar ferver. Distribua em um prato fundo e coloque o sagu por cima, também levemente aquecido. Finalize com meia flor de jambu, um camarão seco, meia colherzinha de aviú e 3 brotos de coentro. Em volta e nas beiradas do prato, disponha os camarões-rosa. Entorne o caldo de tucupi quente sobre os camarões e sirva.
