Saltimboca de salmão com risoto e velloute

FOTO: Roberto Seba/Estadão; PRODUÇÃO: Florise Oliveira


> Receita de: Rui Gomes
> Aula: Vista o prato para festa
> Rendimento:4 porções

Saltimboca de Salmão
4 unidades de file de salmão (160g cada)
4 fatias de bacon
4 folhas de sálvia
Sal
Pimenta-do-reino branca moída

Risoto de pupunha e mandioquinha
100g arroz arbóreo
80g de pupunha em cubos
80g de mandioquinha em cubos
50 ml de vinho branco
50 ml de azeite extra virgem
1 alho moído
¼ de cebola picada
50g de manteiga sem sal
Sal
Pimenta-do-reino branca moída
300 ml de caldo de legumes
80g queijo parmesão
2 ramos de tomilho fresco

Velloute de limão
100 ml de caldo de peixe
100 ml de vinho branco
100 ml de creme de leite
1 limão (suco)
100g de manteiga sem sal
1 anis
3 zimbros
1 gl jambu
Pimenta em pó
Sal


Saltimboca de salmão
1. Tempere o salmão com sal a pimenta.

2. Coloque a Sálvia sobre o salmão e envolva com o bacon

3. Grelhe dos dois lados do bacon e leve ao forno preaquecido a 160°c por aproximadamente 15 minutos.

Risoto de pupunha e mandioquinha
1. Em uma panela em fogo médio coloque o azeite, o alho e a cebola e deixe suar por 1 minuto.

2. Adicione o arroz e o vinho branco. Acrescente um pouco do caldo de legumes e deixe cozinhar mexendo suavemente.

3. Adicione a pupunha, mandioquinha e o tomilho.

4. Deixe cozinhar com um pouco mais de caldo.

5. Agregue a manteiga, o sal e a pimenta. Continue usando o caldo de legumes. E finalize com o queijo parmesão.

Velloute de limão
1. Em uma panela aquecida coloque o vinho branco, o anis e o zimbro. Deixe suar.

2. Adicione caldo de peixe e o jambu, deixe suar por 5 minutos.

3. Agregue o creme de leite e deixe em fogo baixo por 2 minutos.

4. Tempere com o suco de limão, sal e a pimenta a gosto.

5. Passe em uma peneira fina. Reserve quente.

6. Coloque metade da manteiga em uma garrafa para chantilly, adicione o velloute.

7. Feche a garrafa e agregue o gás. Agite para formar a espuma.


1. Em um lado do prato disponha o risoto, no outro lado coloque o salmão.

2. Regue uma parte do salmão com o velloute de limão.

3. Decore com um ramo de alecrim e sirva.