4 ovos
80g de paio picado
100g de farinha de milho
25g de manteiga
500 ml de creme de leite fresco
250g de queijo da Serra da Canastra
1 maço pequeno de couve-manteiga fatiada finamente
200 ml de óleo de canola
Sal e açúcar à gosto
1.
Cozinhe os ovos em um termorregulador por 45 minutos a 42,5 °C.
2. Salteie o paio em uma frigideira quente até dourar. Retire do fogo e enxugue a gordura excedente com um papel toalha. Depois de frio, pique bem fino.
3. Em uma frigideira, esquente metade da manteiga, acrescente a farinha de milho e mexa até dourar levemente. Adicione o restante da manteiga, tempere a farofa com sal a gosto e reserve.
4. Leve o creme de leite e o queijo da Serra da Canastra ao fogo até que o queijo derreta e a mistura fique homogênea. Coloque o creme em um sifão com duas cargas de gás e mantenha o sifão em banho-maria.
5. Frite a couve no óleo quente até ficar crocante. Escorra em papel toalha e tempere com sal e açúcar a gosto.
6. Descasque o ovo e sirva em um prato fundo, ao lado da farofa de milho com paio e da couve crocante, com a espuma de queijo por cima.
