Casquinhas de chocolate
2,5 kg de chocolate amargo 54%
Caramelo de Cajá
285g de glucose
570g de açúcar
554g de creme de leite fresco
500g de polpa de cajá
114g de manteiga
Temperagem do chocolate
1.
Derreta o chocolate a 45ºC usando o micro-ondas ou banho-maria. É importante não aquecer muito. No micro-ondas, coloque de 1 em 1 minuto e mexa sempre nos intervalos.
2. Em uma bancada de pedra, esparrame o chocolate e com as espátulas faça movimentos das bordas para o centro para que vá abaixando a temperatura, sempre movimentando o chocolate.
3. Quando atingir 28ºC retire-o da bancada e transfira para uma bowl, aqueça com o soprador térmico, sempre mexendo para que eleve 2ºC. Quando estiver a 30ºC pode usar.
4. Antes de usar, faça o teste da espátula. Coloque a pontinha de uma espátula no chocolate e deixe a temperatura ambiente (20ºC), e deve endurecer em 2 minutos sem rastros de gordura. Assim, o chocolate está pronto para ser usado.
Caramelo de Cajá
1.
Descongele a polpa de cajá e deixe em temperatura ambiente.
2. Em uma panela coloque a glucose com o açúcar e vá mexendo até virar um caramelo.
3. Em outra panela coloque o creme de leite com a manteiga esquente e desligue. Quando o caramelo atingir a cor desejada acrescente o creme de leite e mexa até atingir 112ºC.
4. Acrescente a polpa de cajá e mexa até 108 ºC. Desligue o fogo e deixe esfriar até 30 ºC antes de rechear.
5. Coloque o caramelo em um saco de confeitar e recheie os bombons. Feche os bombons.
6. Deixe na geladeira por 20 minutos e desenforme.
