Casquinhas de chocolate
2,5 kg de chocolate ao leite
Ganache de cachaça
30g de glucose
115g de creme de leite fresco
550g de chocolate amargo 54%
130g de chocolate ao leite
200g de cachaça
40g de manteiga
Temperagem do chocolate
1.
Derreta o chocolate a 45ºC usando o micro-ondas ou banho-maria. É importante não aquecer muito. No micro-ondas, coloque de 1 em 1 minuto e mexa sempre nos intervalos.
2. Em uma bancada de pedra, esparrame o chocolate e com as espátulas faça movimentos das bordas para o centro para que vá abaixando a temperatura, sempre movimentando o chocolate.
3. Quando atingir 28ºC retire-o da bancada e transfira para uma bowl, aqueça com o soprador térmico, sempre mexendo para que eleve 2ºC. Quando estiver a 30ºC pode usar.
4. Antes de usar, faça o teste da espátula. Coloque a pontinha de uma espátula no chocolate e deixe a temperatura ambiente (20ºC), e deve endurecer em 2 minutos sem rastros de gordura. Assim, o chocolate está pronto para ser usado.
Ganache de chocolate
1.
Deixe a manteiga em ponto de pomada.
2. Pique os dois chocolates e misture.
3. Ferva o creme de leite com a glucose. Desligue o fogo, acrescente os chocolates e mexa com a espátula. Quando estiver a 30ºC acrescente a manteiga e mexa até incorporar bem.
4. Acrescente a cachaça e misture delicadamente até ficar um creme homogêneo.
5. Coloque em um saco de confeitar (com um furo pequeno) e recheie os bombons.
6. Deixe secar o ganache na forma por 30 minutos e feche os bombons. Deixe na geladeira por 20 minutos e desenforme.
