Dobra e descanso
1.
Numa tigela grande, misture o fermento natural previamente refrescado, a água, a farinha e o sal. A massa estará bem hidratada, pegajosa, e talvez seja mais fácil usar uma espátula para mexer. Mas nada impede que você use a mão. O importante é agregar bem os ingredientes, conseguir uma textura mais homogênea. Faça isso por 10 minutos. Se tiver batedeira apropriada para massa de pão, pode bater a mistura por 5 minutos, em velocidade baixa.
2. Depois que a massa estiver bem misturada, passe-a para um outro recipiente. De preferência de formato mais quadrado, pois vai facilitar a manipulação com a espátula. Deixe repousar por 10 minutos.
3. Terminado o tempo de descanso, pegue a massa pelo fundo, levante e dobre-a sobre elas mesma. Faça isso em quatro movimentos: uma vez de cada lado do recipiente (você pode ir girando a tigela com a mão esquerda). Cubra com um pano, coloque num lugar fresco, deixe descansar por 20 minutos.
4. Repita então os mesmo movimentos, cubra e aguarde outros 20 minutos.
5. Rebata a massa uma terceira vez, espere mais 20 minutos. Note como a textura já mudou e como já houve um aumento de tamanho.
6. Cubra de novo com um pano, e deixe descansar por 1 hora.
Manipulação e porcionamento
1.
Passada 1 hora, transfira a massa para uma superfície lisa de trabalho (bancada de pia, tábua ou mesa), coberta por um pouco de farinha branca. Com a espátula, repita os movimentos da etapa anterior, dobrando a massa sobre ela mesma, uma vez a cada lado. Cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.
2. Repita esse processo (manipulação + descanso de 20 minutos) por mais duas vezes.
3. A massa agora já forma algumas bolhas sobre a superfície. Divida em quatro pedaços iguais e, usando um pouquinho de farinha, faça bolas com cada um deles e disponha sobre a superfície de trabalho mesmo. Cubra com um pano e deixe crescer por 20 minutos.
Modelagem
1.
Preaqueça o forno a 200 °C (temperatura alta).
2. Abra espaço na bancada de trabalho e pegue uma bola: achate-a, alongue-a e vá rolando a massa com as duas mãos, dando a forma característica de uma baguete. Deixe-a com cerca de 40 cm de comprimento e 4 cm de espessura. Repita o procedimento com as outras bolas.
3. Transfira as baguetes para uma assadeira bem enfarinhada, deixando uma distância de alguns centímetros entre elas, para que não grudem, já que cresceram mais.
4. Cubra com um pano, apalpando o pano longo dos pães delicadamente, de modo que ele fique bem ajustado sobre as baguetes (se precisar, use mais de um pano). A ideia é ajudar os pães a conservarem sua forma, sem que achatem demais. Deixe repousar por mais 20 minutos.
5. Retire os panos com delicadeza, para não virar ou entortar as baguetes, e, com uma navalha, faça três pequenas incisões (4 ou 5 cm) sobre cada uma das baguetes (numa ponta, no meio, na outra ponta). Borrife com um pouco de água e coloque no forno. Deixe assar por meia hora, até que os pães fiquem bem dourados. Retire do forno e coloque numa grade, para que esfriem.
6. Sirva enquanto estiver quentinho, de preferência. Baguete é um pão de velocidade: quanto mais fresco, melhor.
