1 2/3 de xícara (chá) / 240g de farinha de trigo
1 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) / 180g de farinha de trigo integral
1 ½ xícara (chá ) / 180g de farinha de centeio
1 2/3 de xícara (chá) / 400 ml de água
¾ de xícara (chá) / 200g de fermento natural (levain) ativo, alimentado recentemente (não pode estar gelado)
2 colheres (chá) / 12g de sal
1. Misture as três farinhas em uma tigela média. Em outra tigela maior, junte o fermento e a água e misture com uma colher grande, dissolvendo um pouco o fermento. Vá acrescentando a farinha aos poucos, até que esteja totalmente incorporada.
2. Sove a massa do pão com as mãos, na própria tigela; se preferir, faça a sova numa superfície enfarinhada. Achate, dobre-a sobre ela mesma, estique com a palma da mão e repita a operação. Trabalhe a massa dessa forma por 5 a 10 minutos. Acrescente o sal gradualmente, em pitadas bem espalhadas, misturando-o bem. Se a massa estiver muito grudenta, evite acrescentar mais farinha, para não tornar o pão pesado. Se for o caso, separe um pouco da farinha branca da quantidade total (50 g, por exemplo) para ir acrescentando aos poucos, no momento da sova.
3. Raspe bem a tigela, aproveitando todos os excessos que ficaram grudados nas laterais e no fundo. Quando estiver tudo bem misturado, forme uma bola e salpique o topo com uma camada fina de farinha branca. Cubra com um pano e deixe descansar, dentro da própria tigela, em local sem vento nem fontes de calor. Se você vive num lugar de clima quente, é provável que a massa cresça em 4 horas. Caso a temperatura local seja mais amena, a massa só vai dobrar de tamanho em 5 ou 6 horas.
4. Salpique um pouco de farinha em uma superfície lisa e limpa e coloque a massa sobre ela. Achate-a e forme um retângulo. Dobre as pontas em direção ao centro e junte com os dedos, apertando bem. Vire a massa, deixando a emenda para baixo, e modele um formato oval, porém quase redondo.
5. Polvilhe uma camada generosa de farinha em uma assadeira. Posicione a massa no centro da forma e cubra de novo com o pano. Deixe a massa crescer de 1 a 2 horas, dependendo do clima.
6. Preaqueça o forno a 220 °C (temperatura alta) por 30 minutos. Com uma faca bem afiada ou um lâmina de barbear nova, faça um corte no sentido do comprimento do pão com pelo menos 0,5 cm de profundidade. Se quiser dar um charme a mais no acabamento, salpique com umas pitadas de farinha, bem espalhadas.
7. Leve para assar por pelo 45 minutos, até dourar. Depois dos primeiros 30 minutos, gire a assadeira, pois assim é possível aproveitar melhor a difusão de calor dentro do forno. Para deixar o pão mais crocante, borrife com água imediatamente antes de colocar para assar. Ou, ainda com o propósito de aumentar a umidade, coloque uma assadeira com cubos de gelo na parte mais baixa do forno enquanto assa o pão.
8. Tire o pão do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortar.
