Bacalhau 58 graus
e mini legumes

FOTO: Roberto Seba/Estadão; PRODUÇÃO: Florise Oliveira


> Receita de: Frederico Trindade e Felipe Rameh
> Aula: Despensa mineira moderna
> Rendimento: 1 porção

Bacalhau
500g de bacalhau gaddus mohua
Azeite
Legumes
20g de batata bolinha
4 tomates-uva
4 mini-vagens
4 mini-ervilhas
1 mini-cenoura
1 aspargo
3 mini-quiabos
20g de manteiga

Finalização
15g de mostarda escura
1 folha de ora-pro-nóbis
1g de flor de sal
1 l de azeite
5g de salsinha
1g de raspas de limão
5g de gengibre
20g de azeitonas portuguesas

Bacalhau
1. Retire a espinha do bacalhau e cofite-o à 58 ºC imerso em azeite, até que esteja macio.

2. Retire do azeite e leve ao forno preaquecido em 200 ºC por 5 minutos.

Legumes
1. Cozinhe as batatas e as cebolas, depois grelhe-as em uma frigideira antiaderente com a manteiga.

2. Branqueie os legumes em água fervente por 30 segundos. Tempere com sal e suco de limão.

Finalização
1. Em um prato fundo, disponha os legumes no centro.

2. Coloque o bacalhau por cima e cubra com o azeite da cocção do bacalhau e demais ingredientes.