Charcutaria mineira artesanal

Mário Portella

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A ciência da charcutaria

Mineiro de Juiz de Fora, Mário Portella trouxe ao 7º Paladar - Cozinha do Brasil o resultado de pelo menos quatro anos de estudo. Munido de peagâmetro (medidor de pH), termômetro, medidor de umidade e anemômetro (medidor de vento), Portella explicou que a charcutaria é um ramo da gastronomia que exige ciência. Na sua matemática, é só 10% prática e 90% teoria.

Para começar, o chef e pesquisador, pós-graduado em tecnologia de alimentos, definiu: charcutaria nada mais é que um metódo de conservação de carnes, nascido da necessidade, nos tempos em que não existia refrigeração. Sob esse guarda-chuva, fica abrigado um extenso leque de produtos, como os embutidos curados, defumados, frescos, as peças inteiras salgadas, fermentadas... Noutras palavras, salames, presuntos cru e cozido, linguiças, preparados das mais diversas formas, são charcutaria - termo derivado do francês charcuterie.

Para Portella, tudo começou com o presunto. Ele quis fazer um em casa: salgou um pernil e colocou na geladeira. O tempo passou e o cheiro que exalava da peça deixava evidente que a tentativa havia falhado. O espírito científico, então, se impôs - tentativa e erro. Portella conta que passou um ano tentando e errando até descobrir, pela experiência, mas sobretudo pela literatura especializada, como acertar o ponto do presunto. Antes disso, foram muitas noites limpando o mofo verde que se formava na superfície da peça com um cotonete.

Foram mais três anos de estudo após os primeiros 12 meses de desventuras com o presunto, que, como as demais peças de charcutaria, é extremamente sensível à temperatura e umidade do ar. Uma linguiça preparada com jabuticaba foi servida ao público, que então passou às perguntas. Todos ávidos em fazer charcutaria em casa. Portella então os acalmou. Não é preciso todo aquele instrumental para uma linguiça caseira. Para começar, basta um moedor de carne e tripas. Faltou falar, talvez porque lhe fosse óbvio: é preciso espírito científico - persistência, tentativa e erro.