Mão na massa: O brigadeiro da Maria Brigadeiro

Juliana Motter

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Brigadeiro reinventado

Instituição nacional, sinônimo de festa infantil e tardes na frente da TV, o brigadeiro é certamente um dos doces de maior apelo afetivo. A receita básica leva apenas três ingredientes: leite condensado, manteiga e chocolate. E justamente por sua simplicidade, a receita nunca foi revista. Até que a chef Juliana Motter, dona da Maria Brigadeiro, loja dedicada exclusivamente à produção e venda do doce, mudou o jeito dos paulistanos de comer e valorizar o bom e velho brigadeiro.

Apaixonada pelo doce e convicta de seu potencial cultural e gastronômico, Juliana apostou tudo na produção do brigadeiro gourmet, feito com chocolate de qualidade. Fez tanto sucesso que virou referência e inaugurou o modelo de loja de um só produto. Hoje, existem inúmeras brigaderias em São Paulo.

Mas o que diferencia um brigadeiro de outro? Primeiro, os ingredientes. Depois, o preparo. "Infelizmente, as pessoas acham que para fazer brigadeiro qualquer coisa serve. Mas não é assim", diz Juliana. "Como outros doces, ele também fica melhor com bons ingredientes, principalmente chocolate de qualidade. Não basta repaginar o doce com confeitos", afirmou a chef, enquanto pilotava o fogão que inaugurou a atividade Mão na Massa no evento.

Além de ensinar como fazer um delicioso brigadeiro de castanha-do-pará, Juliana falou dos princípios da receita e explicou como variar as combinações de ingredientes. "A coisa mais complexa é acertar o ponto para que brigadeiro não cristalize, endureça ou fique mole demais", explica. Para ela, fazer brigadeiro é como fritar ovo. "Qualquer um frita. O desafio é acertar o ponto. Tem de estar ali, prestar atenção. Em casa, somos mais tolerantes com os erros. Mas se o objetivo é vender brigadeiro, ele tem de estar perfeito, com a massa lisinha e homogênea." Resultado que Juliana só conseguiu depois de mexer muito brigadeiro na panela.

Chocolate de qualidade em barra e derretido previamente, manteiga sem sal e um bom leite condensado: esses são os princípios de sua receita. "Brigadeiro sem chocolate não é brigadeiro. Faz parte da tradição." Por isso, ela usa o branco quando quer fazer o doce com castanhas ou limão-siciliano, por exemplo. Mas a dica é adicionar o novo sabor no final do cozimento, para manter o aroma e as características, principalmente bebidas. Também é fundamental fazer o doce no dia em que será servido. Ele dura até 12 dias, mas cristaliza, fica açucarado e perde as notas de cacau. Usar panela de fundo grosso, cozinhar em fogo brando até que desgrude da panela e esteja em ponto de moldar são dicas essenciais.

Com a massa de castanha-do-pará pronta, foi hora de o público enrolar os brigadeiros, passar na castanha triturada e guardar nas caixinhas que levaram para casa. Mas é claro que muitos foram devorados instantaneamente, direto da bandeja da chef. E teve até quem roubou uma colherada do doce ainda quente na panela. Por fim, depois do prazer imediato e reconfortante, ficou a certeza de levar boas lembranças do nosso irresistível brigadeiro.