Panceta de paca

A panceta de barriga de paca preparada pelo chef Leo Boto passou por assadamento em 4 horas e 30 minutos antes de ser pururucada em uma frigideira com óleo na temperatura de 160ºC a 170ºC para purificar. O mel de abelha de manduri, que possui densidade quase como uma calda, não pesando no prato, e a batata doce cozinhada e amassada complementou a receita.

Ingredientes:

60g de barriga de paca cortada em cubos de 6 cm x 6 cm

3 kg de manteiga sem sal para clarificar

1/2 batata doce pequena com casca assada, amassada e frita na manteiga clarificada

1/2 dente de alho

1 colher (chá) azeite sansa

1/2 colher (chá) de suco de limão-cravo

2 colheres (chá) de mel de mandaçaia

Pimenta-malagueta seca

Sal a gosto

Pacote a vácuo para assar

Preparo:
1. Coloque os cubos de barriga de paca num pacote à vácuo com o alho, um pouco de pimenta, o azeite e o suco de limão-cravo.
2. Asse em um forno combinado por 3 a 4 horas, a 72°C, até que a barriga fique macia.
3. Na hora de servir, asse a barriga por 10 minutos no forno a 180ºC para dourar. E pururuque no óleo a 120°C virando o couro para dentro do óleo.
4. Numa panela com manteiga clarificada, esquente e frite a batata doce amassada, até que fique bem dourada e crocante.
5. Sirva a barriga sobre a batata doce e despeje o mel sobre tudo.