Salada de arroz, vegetais da horta e queijo coalho

"Nesta receita, cozinhei os arrozes em águas aromatizadas e quis reforçar a ideia da cozinha brasileira usando ingredientes como a castanha-do-pará e o queijo coalho." - Ana Soares, chef do Mesa III

 

Ingredientes

 

• 300g de queijo coalho cortado em cubos

• Sal e pimenta moída na hora a gosto

• Raspas de limão-siciliano a gosto

• 150g de arroz basmati (cozido com 1 litro de água, sal grosso a gosto, 1/2 maço de erva-cidreira fresca e 1 cebola branca)

• 75g de arroz negro (cozido com 1/2 litro de água, sal grosso a gosto, cardamomo, cravo e canela a gosto e 1 cebola branca)

• 75g de arroz vermelho (cozido com 1/2 litro de água, sal grosso a gosto, cardamomo, cravo e canela a gosto e 1 cebola branca)

• 300 ml azeite de hortelã (200g de hortelã, água, pitadas de sal e açúcar e 500 ml de azeite)

 

Para os vegetais da horta

• 100g de quiabo cortado em rodelinhas

• 100g de mandioquinha cortada em cubos

• 100g de abóbora cabotiã cortada em cubos

• 100g de palmito fresco laminado

• 100g de milho verde fresco (grãos)

• 100g de berinjela cortada em cubos

• 60 ml azeite

• 100g de banana-da-terra madura em cubos

• 10g de manteiga

 

Para a finalização

• Brotos frescos a gosto, como agrião, coentro e beterraba

 

Preparo

 

1. Cozinhe todos os arrozes, deixe esfriar e reserve na geladeira.

 

2. Prepare os vegetais da horta: Corte a banana em cubos e leve ao forno ou frigideira rapidamente, com manteiga.

 

3. Lave, corte e branqueie o quiabo, a mandioquinha e a abóbora separadamente. Tempere com um fio de azeite. Asse no forno a lenha ou salteie em frigideira antiaderente. Tempere ainda quente com sal e pimenta moída na hora a gosto.

 

4. Para aromatizar o azeite, desfolhe a hortelã e branqueie (mergulhe em água fervente com pitada de açúcar e sal, escorra e resfrie em banho-maria de gelo). Escorra e esprema para tirar toda a água. Bata com o azeite no liquidificador e leve ao fogo até amornar. Esfrie e reserve.

 

5. Corte o queijo e leve ao forno para dourar. Deixe esfriar.

 

6. Misture delicadamente todos os ingredientes da receita.

 

7. Tempere a gosto com sal e pimenta moída na hora, azeite de hortelã e raspas de limão. Sirva com saladinha de brotos.

 

Rendimento

10 PORÇÕES

DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO