Arroz de galinha d'angola e quiabo
"O segredo é usar um bom caldo para fazer este arroz. Mas gosto tanto de arroz que como até frio, amassadinho com azeite." - Charlô Whately, chef do Bistrô Charlô
Ingredientes
• 1 galinha d’angola de aprox. 1,5 kg
• 400g de arroz
• 400 ml de vinho branco
• 200g de cenoura em julienne (tirinhas)
• 250g de cebola (200g em julienne e 50g em cubinhos)
• 100g de alho-poró em julienne
• 150g de salsão cortado em julienne
• 1 cabeça de alho cortada ao meio
• 2 tomates maduros em tirinhas
• 1 folha de louro
• 1 ramo de tomilho
• 100g de quiabo cortado em rodelas
• 100 ml de óleo de canola
• 2 litros de água
• 50g de manteiga
• Tempero mineiro: 1 kg de sal fino, 1 pimentão verde, 1 maço de cebolinha, 50g de salsinha, 100g de alho, 200g de cebola (processados juntos)
Preparo
1. Corte a galinha nas juntas, esfregue bem com o tempero mineiro e deixe na geladeira por 24 horas.
2. Em uma caçarola de ferro, aqueça o óleo e doure os pedaços de galinha. Retire da panela, remova o excesso de óleo da caçarola (reserve um pouco para o quiabo).
3. Ponha na panela todos os legumes previamente cortados em julienne (tirinhas bem finas) e refogue até que comecem a grudar no fundo.
4. Despeje o vinho branco na panela e vá raspando o fundo (deglaçando). Deixe reduzir até a metade.
5. Acrescente a folha de louro, a cabeça de alho, o ramo de tomilho, a galinha dourada e cubra com os 2 litros de água.
6. Tampe a panela e leve ao forno preaquecido a 180°C. Asse por aproximadamente 2 horas, ou até que a galinha esteja cozida (soltando do osso).
7. Remova os ossos e a pele e desfie a carne. Coe o caldo da cocção e reserve.
8. Na mesma caçarola de ferro derreta a manteiga e refogue a cebola. Adicione o arroz, refogue por alguns minutos e adicione o caldo de galinha. Cozinhe o arroz.
9. Em uma frigideira, aqueça um pouco do óleo previamente reservado e doure as rodelas de quiabo (muito cuidado: não cozinhe demais o quiabo para que não fique mole).
10. Verifique o ponto de cozimento do arroz e, assim que estiver cozido, misture com o quiabo e a galinha desfiada. Finalize com bastante cebolinha picada.
Receita de
Charlô Whately
Rendimento
6 PORÇÕES
DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO