Farinha de curados
200g de speck ou lombo curado
100g de papada de porco
50g de cebola brunoise
2 folhas de louro
20g de alho brunoise
350g de farinha de rosca
100g de avelã tostadas sem pele
30g de azeite
Sal
Pimenta
Espuma de cogumelos
700 ml de creme de leite fresco
200g de cogumelos
Sal
Pimenta
Serralha Salteada
Serralha desfolhada
Azeite
Caldo de legumes
Ovo
4 ovos caipiras
Água
Ovo
1.
Em um recipiente com água abundante ajuste o termocirculador a 62,8 graus e disponha os ovos dentro de uma cesta de metal para que não fiquem se chocando por 1h10m submersos na água.
Farinha de curados
1.
Salteie a papada de porco, a cebola, o alho e o louro no azeite até que dourem lentamente.
2. Junte as avelãs e deixe-as “suar”, desligue o fogo.
3. Retire da panela e processe em uma termomix ou similar. Acrescente o speck cortado em cubos pequenos e processe tudo até virar pasta.
4. Acrescente aos poucos a farinha de rosca com o termomix ainda funcionando. Reserve.
Espuma de Cogumelo
1.
Corte os cogumelos em tamanho uniforme. Em uma panela disponha os cogumelos e 500 ml do creme de leite. Reduza em fogo baixo até 1/3 do volume inicial do líquido.
2. Coe em um chinois fino espremendo bem os cogumelos. Acrescente o restante do creme de leite. Ajuste tempero com sal e pimenta do reino.
3. Coe em um chinois fino novamente. Em um sifão com capacidade para 500ml junte o creme de cogumelos e carregue o sifão com duas cargas de gás. Reserve o sifão dentro do termocirculador junto aos ovos.
1.
1. Aqueça a farinha no forno por 3 minutos e deixe esfriar por 2 minutos. Isso fará a farofa ficar crocante. Reserve.
2. Salteie a serralha cortada grosseiramente em uma frigideira aquecida com azeite. Tempere com sal e pimenta. Coloque um pouco de caldo de legumes para umedecer.
3. Disponha a serralha no fundo prato. Adicione a farinha sobre a serralha e deixe uma cavidade para segurar o ovo no centro do prato.
4. Abra o ovo com auxilio de uma colher e coloque sobre a cavidade da farinha no centro do prato.
5. Finalize com sal e pimenta-do-reino sobre o ovo.
6. Sirva a espuma por último até quase cobrir o ovo.
