Redescobrindo o boi
No Attimo, carne de panela é feita na grelha
foto: Oswaldo Cornetti/estadão
Para provar que os cortes dianteiros do boi podem ser tão saborosos como qualquer picanha, Jefferson Rueda fez churrasco de acém, peixinho, músculo, sete da paleta e costela da ponta do peito – apelidada carinhosamente de “costilla passion”. Grelhou a carne no potente forno de carvão da marca espanhola Josper, estrela da cozinha do Attimo, que pode grelhar até 30 peças de uma só vez a uma temperatura de 500 graus. Além disso, preparou um steak tartare apenas com o miolo da paleta.
O segredo, segundo ele, está no fornecedor. O dele é a butique de carnes Beef Passion, que trabalha com o cruzamento das raças Angus e Wagyu. Segundo Ricardo Sechis, presidente da empresa, a qualidade da carne começa no campo, onde não se utilizam hormônios ou antibióticos na criação do gado e trabalha-se com engorda lenta, de 30 meses. “Cuidamos do bem estar do animal como um todo. Acima de tudo, um boi de qualidade é necessariamente um boi feliz”, diz Ricardo.
Há um ano no comando da cozinha do Attimo, de cozinha italo-caipira, Rueda busca valorizar carnes tradicionalmente desprezadas pelos chefs. Tal filosofia é atribuída a sua vivência no interior do país quando criança. “Lá, filé mignon fica verde no açougue, ninguém quer. As pessoas no interior consideram as outras carnes mais saborosas”. Se depender dele, esse costume será importado para as grandes cidades. “Troco, sem pestanejar, todos os cortes traseiros pelos dianteiros”.
Maturação dry-aged
Antigo método de maturação e conservação
de carnes, o dry-aged caiu nas graças dos chefs americanos nos últimos anos – e de Jefferson Rueda, que visitou Nova
Iorque recentemente e se entusiasmou com a novidade. No dry-aging, a carne é pendurada em uma câmara fria, com média
de 3° de temperatura e ventilação controlada, por no mínimo 28 dias. “O osso e a gordura exterior protegem a carne
de fungos nocivos à saúde, enquanto o processo a torna mais macia e com sabor mais concentrado”, explica Rueda, que
exibiu em sua aula um vídeo do De Bragga New York Butcher, o maior fornecedor deste tipo de carne dos EUA.
“É similar ao processo de maturação de vinhos, queijos e cigarros. E, assim como queijos, dificilmente você consegue comer mais de 200g desta carne de uma só vez, o que não ocorre com a carne fresca”. Nos EUA, o quilo da carne maturada via dry-aged pode custar até 65% mais do que a uma peça equivalente maturada à vácuo.
No Brasil, este processo de maturação ainda não é permitido pela legislação. “Também não dá para apostar que a carne dry-aged será a nova paixão nacional, já que somos tão acostumados com carne fresca”, afirma Rueda. Ainda assim, o chef, que já foi açougueiro no passado, continua a realizar seus experimentos com carnes e apresentou na aula um de seus últimos feitos: coxão duro curado por 8 meses com 15% do peso da carne em sal e temperado com pimenta do reino.
