Queijos: comprar, estocar e provar
Do soro ao coalho
foto: jf diório/estadão
Cabral trouxe nove queijos para a sala de aula. Queijo de búfala da Ilha do Marajó (PA), de coalho do Ceará, serrano de Caxias do Sul (RS), da Serra da Canastra (MG), da Serra do Salitre (MG) e raclete mineira; Colonial, de Santa Catarina; azul de cabra, de São Paulo; e uma criação de Cabral exclusiva para o Paladar Cozinha do Brasil, um queijo canastra maturado em cerveja com melaço.
De todos, apenas um tem registro regular, segundo a legislação brasileira, os outros oito são ilegais. Mas devidamente acompanhados da análise laboratorial atestando a concordância com as exigências sanitárias do Brasil - feita por um laboratório contratado por Cabral.
"Se a gente proíbe, não tem como pedir para os produtores criarem coisas novas", analisa Bruno. Para o queijeiro, "enquanto a legislação que rege a gastronomia for feita por pessoas que não entendem de gastronomia, nada de novo surgirá".
Comendo e comentando, Cabral, explicou cada um dos processos de fabricação dos queijos. Da origem do nome 'pingo' para designar o fermento usado nos queijos da Serra da Canastra - "do soro que escorre da prensagem, usamos os últimos pingos para coalhar a produção seguinte" - ao corte do coalho do queijo serrano - "quebrados em pedaços do tamanho de grãos de ervilha"--, a defesa da produtor aparecia a cada mordida.
Para o queijeiro, é preciso não apenas valorizar, mas conhecer os produtores. "Nos restaurantes estrelados lá fora, eles falam da origem até dos vegetais. Precisamos fazer o mesmo com o queijo daqui".
E conhecer de queijos. "Não podemos ser xiitas com a história de que só queijo de leite cru é bom. Há queijos pasteurizados que são ótimos". Disse Cabral antes de servir o queijo azul de cabra, produzido com leite pasteurizado.
Depois de maturar ideias, o queijeiro ensinou a maturar queijos. Maturação só é feita com queijos em peças inteiras, longe do calor e de fontes de cheiro forte. “É preciso entender o queijo para saber se ele já está no ponto, olhe e cheire”. E prove.
