Profissão: restaurador - identidade e serviço

Rogério Fasano

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O Poderoso Chefão

No Brasil, a palavra Fasano não remete apenas à uma família de origem italiana. É sinônimo de referência no mundo dos restaurantes. Em uma conversa descontraída com a editora do Paladar, Patrícia Ferraz, Rogério Fasano contou experiências e respondeu a perguntas do público na aula “Profissão: Restaurador”. A platéia estava lotada de gente interessada em ouvir as dicas do responsável pelo sucesso do grupo.

Ao longo dos anos, o Grupo Fasano - e seus dez restaurantes, entre os quais Fasano, Fasano Al Mare, Gero e Parigi - se tornou uma reconhecida escola de restauração. O resultado é que frequentemente garçons, maîtres e cozinheiros deixam o grupo para abrir seus próprios restaurantes.

Rogério falou da importância de o restaurador estabelecer seu próprio nome, marca e conceito na hora de idealizar uma casa. Disse ter orgulho de ter criado um padrão de serviço admirado e copiado. Citou, com orgulho, o papel do Fasano em dar visibilidade ao papel do chef. Em uma breve digressão, lembrou que, nos anos 1980, as pessoas mais conhecidas de um restaurante eram sempre o maître, o empresário, quando não o porteiro. E numa comparação, afirmou que hoje é mais difícil tocar um restaurante. “Corrigir um erro adequadamente é tão importante quanto não errar”, afirmou.

Aos futuros restauradores, indicou o livro "The Art of the Restaurateur", de Nicholas Lander, crítico de restaurantes do jornal Financial Times. Antes de passar para o lado de cá do balcão, Lander esteve por muito tempo do lado de lá. É essa experiência, aliada à crítica, que ele relata no livro.

A atenção ao serviço é umas das grandes preocupações do empresário. "Bom serviço é o que a pessoa não sente", disse, para concluir, em seguida, com certa modéstia: "Se tenho algum talento é saber formar equipes. Prefiro ensinar a mandar embora".

Sobre o futuro, ele espera, daqui a dez anos, ter um único restaurante. Ainda não sabe como será. E lembrou do início de carreira: "Quando abri meu primeiro restaurante não achei que iria querer outro. Mas tem uma inquietude que me move. Enquanto não se dedica ao futebol e ao cinema, suas outras paixões, talvez seja difícil para o inquieto restaurador se contentar só com uma casa.