Cadeia do Prato: do produtor ao consumidor

José Barattino

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Como essa salada chegou aqui?

José Barattino começou a sua participação neste 7º Paladar Cozinha do Brasil tranquilizando o público: "Tirei férias em janeiro e estou repensando a minha vida, mas não vou virar publicitário nem arquiteto. Com certeza, vou continuar vendendo comida". O chef, que comandou as panelas do Hotel Emiliano por quase oito anos - até o fim de 2012 -, foi o responsável por negociar pela primeira vez naquela cozinha o fornecimento direto de produtos orgânicos para preparar suas receitas, e hoje conversou com uma plateia formada por donos de restaurantes, críticos, especialistas e interessados no assunto durante a aula Cadeia do Prato: do Produtor ao Consumidor.

Antes de começar a falar sobre (tudo) o que acontece antes de o prato chegar à mesa, Barattino preferiu servir uma salada feita com ingredientes da estação. Saboreando o prato composto por nabo, cenoura, pimenta, gengibre e abacate, o público começou a ser provocado: "Quando você come fora de casa, recebe um prato que passou pela mão de um cozinheiro, que pôde prepará-lo porque recebeu os ingredientes no restaurante, e isso veio de algum fornecedor", disse.

"Esses fornecedores podem ser primários ou abastecidos em entrepostos – é onde uma feira se alimenta. A feira não vai direto ao produtor, com exceção das menores, como as de produtos orgânicos. A maior parte dos alimentos da feira veio do Ceasa ou de outro entreposto", continuou Barattino, que, em vez de preparar uma receita na aula, preferiu desmontá-la, para depois questionar: "de onde o entreposto se alimenta? Do produtor. Aí é que entra o contato direto, e toda aquela história que a gente já conhece bem".

Que ele conhece bem, certamente. Foi em 2009 que Barattino começou a negociar diretamente com pequenos produtores para usar ingredientes orgânicos no Emiliano. "Estava um pouco incomodado com a minha vida dentro da cozinha, recebia minhas coisas do entreposto e não estava entendendo o que estava acontecendo lá atrás", contou.

Barattino colocou na mesa nabo, abacate, alface, gengibre, pimenta dedo de moça, cebola, manjericão, um pouco de moyashi, azeite extravirgem, vinagre de manga, mel e flor de sal. "Desmontando a salada, podemos pensar: como essa salada chegou aqui? Qual é a história de cada ingrediente?"

O público começou a questionar o papel do chef na hora de servir produtos da estação, para que suas receitas tenham mais qualidade. E Barattino tinha a resposta na ponta da língua: "O Brasil é um país tropical, que tem uma uniformidade das estações, então é aquela história: tudo o que se planta, dá. Culturalmente, nos acostumamos a ter tudo sempre. É claro que uma manga em fevereiro é muito melhor que uma manga em junho, porque amadureceu no tempo certo. Mas entender isso dentro de casa pode ser muito mais forte do que no restaurante".