Café no restaurante
Campanha pela devolução do café ruim
foto: felipe Rau/Estadão
Café depois das refeições é hábito, segundo a barista, que acredita que o hábito de reclamar do café nos restaurantes e devolvê-los se não agradar é necessário para que os estabelecimentos se preocupem em entregar uma bebida de qualidade. "O vinho está pronto, o café não. É uma matéria bruta, que você tem que manipular e cozinhar, é algo que mais próximo à cozinha que ao bar".
A ideia então é reduzir defeitos na hora de prepara-lo. E expresso tirado por leigos é uma bomba de problemas. "O expresso é uma lente de aumento dos defeitos do grão ou do preparo em si", disse. A solução é procurar métodos que diminuam as margens de erro.
Por isso a barista não é contra às máquinas superautomáticas (que cuidam da moagem à extração da bebida), nem às de cápsulas ou cafeteiras elétricas de coado. "Quem não é barista tem a chance de tirar um café nota dez, um nota oito, mas pode tirar um nota três. Então o que é melhor para o restaurante e para você cliente? Você prefere correr o risco de tomar um café nota dez, mas também o nota três ou dois; ou prefere tomar um café sem risco de ser sete e meio?", perguntou . "Eu como torrefadora, prefiro o padrão (de sete e meio) ao risco", respondeu.
Segundo a barista, há uma discussão mundial sobre a qualidade dos cafés nos restaurantes e sobre a necessidade ou não de se ter a bebida no cardápio. "A gente não está para trás nessa história, tanto na discussão quanto na qualidade do café", explicou.
Redução de danos então é a solução para quem quer manter café no cardápio e é mais fácil fazer um café como um barista se ele for coado. Ainda que haja resistência à bebida neste método de extração, Isabela acredita que para convencer clientes ao coado é preciso incrementar a entrega da bebida. Mostrou casos próximos a ela, de cafés coados "se for fazer um serviço especial de café, valorize isso, incremente o serviço, a pessoas se preocupam tanto com o petit fours, que esquecem do café".
Se empolgou ao comentar a situação do Noma, com barista próprio, Tim Wendleboe, campeão mundial da Copa Mundial de Baristas de 2004, que usa até refratômetro (equipamento usado para medir a quantidade de sólidos dissolvidos no líquido) para conseguir a melhor bebida para os clientes. "O importante é ter coerência: o Noma, segundo melhor restaurante do mundo, precisa ter um café a altura", disse. "Vou colocar café de qualidade num boteco? Não faz parte daquele contexto ter um produto de alta qualidade".
Para quem pensa que aumentar a qualidade do café no restaurante acarretará em maiores custos para a operação, Isabela garantiu. "Buscar qualidade, não custa mais, pode até custar e donos de restaurantes podem elevar muito a qualidade do café"
